Предварительная обработка сырья имеет большое значение для получения максимального выхода сока. Сок в плодах находится в клеточных вакуолях, протоплазме и отчасти в межклеточных пространствах и прочно удерживается живой тканью, так как протоплазма живой клетки плохо проницаема для растворенных в соке органических веществ.
Б. Л. Флауменбаум показал, что выделение сока из растительного сырья зависит от первоначальной проницаемости протоплазмы и ее способности противостоять внешним воздействиям в процессе предварительной обработки и прессования. В условиях, неблагоприятных для жизнедеятельности клетки, начинают коагулировать белки, входящие в состав протоплазмы, в результате чего при полной коагуляции протоплазмы клетка погибает. Протоплазма теряет способность удерживать сок, и он легко выходит через образовавшиеся поры.
Важным фактором, влияющим на полноту и скорость извлечения сока, и его качество, является количество и форма присутствующих в плодах пектиновых веществ. Пектиновые вещества, входя в состав клеточных стенок и срединных пластинок и частично растворяясь в клеточном соке, оказывают большое влияние на процессы жизнедеятельности и водоудерживающую способность растительных тканей. Форма и превращения пектиновых веществ, находящихся в плодах влияют на консистенцию плодов, имеющую важное значение при прессовании.
Из изложенного следует, что перед прессованием должны быть применены такие методы воздействия на плоды, которые бы привели к нарушению целости растительной ткани. А это может быть достигнуто применением механических, термических, биохимических и других методов обработки.
ещё:
Обработка веществами, облегчающими прессование
Вибрационная обработка плодов
Обработка плодов перед извлечением сока. Значение обработки плодов
Обработка ионизирующими излучениями
Обработка ультразвуком
Обработка замораживанием
Бланширователи непрерывного действия
Тепловая обработка
Электроплазмолизатор
Электрообработка некоторых труднопрессующихся видов сырья
Обработка электрическим током
Обработка косточковых плодов ферментами
Обработка семечковых плодов ферментами
Производство пектолитических ферментов
Обработка ферментами
Осветленные фруктовые соки
Содержание вредных веществ в соках
Стандарты сока в России
Ещё основные разделы:
МИРОВЫЕ СТАНДАРТЫ НА ФРУКТОВЫЕ СОКИ
UP |