Производство пектолитических ферментов
Производство пектолитических ферментов совершенствуется, в настоящее время методом глубинного выращивания и химической очистки получены препараты высокой активности чистоты. Для осветления соков этими препаратами достаточно дозировки 0.001-0.02%.
В разных странах выпускаются следующие основные пектолитические ферментные препараты:
Россия....... Пектаваморин П10х, Пектофоетидин П10х
Болгария...... Бистрин ПЕП-1
Польша...... Пектонол РТ
Венгрия...... Филазим
Румыния...... Ультразим
Югославия ...... Пектинекс
Швейцария..... Кларизим
Франция...... Рапидаза
Германия....... Панзим, Пектинол. Рохамент П. Целлюлаза С
США....... Пектинол, Кларизим, Пектиназа спарк
Япония...... Склазе
Обработка дробленых плодов и овощей пектолитическнмн ферментными препаратами облегчает создание новых, непрерывно действующих прессов высокой производительности и непрерывных способов получения сока.
Механизм действия пектолитических ферментных препаратов на плодовую мезгу еще недостаточно изучен. Предполагают, что это действие выражается в понижении вязкости сока и разрушении клеточных стенок, вследствие чего повышается выход сока и облегчается его выделение, в большинстве случаев ферментные препараты в соковом производстве используют для осветления соков. Некоторые фирмы предлагают и специализированные ферментные препараты для обработки мезги (Ультразим 20. Ультразим 100, Пектинол ГЗ 20, Мельовин 5000).
В России пектолитические ферментные препараты Пектаваморин и Пектофоетиднн используют как для обработки мезги, так и для осветления соков. Обработка ягод. Наиболее широко применяются ферменты для обработки мезги черной смородины и земляники, а также белых и красных сортов винограда в производстве вина. Кребс установил, что богатый витаминами сок из черной смородины получается, когда обработку ягод ферментами проводят при температуре около 20°С в течение часа, после чего мезгу нагревают до 80°С и прессуют. Такая комбинированная ферментно-тепловая обработка рекомендуется и для темноокрашенных ягод.
Шульц проводил обработку ягод ферментами при 45-50°С в течение часа, затем нагревал мезгу до 85°С, при этом выход сока из обработанных ягод повышался по сравнению с необработанными ферментами ягодами: из земляники на 10%, из малины на 8%.
Для белых сортов винограда предпочтительна «холодная» при 20°С обработка мезги в течение 1-2 ч, а для красных - горячая обработка. Виноград нагревают до 45-50°С, добавляют ферментный препарат и после выдержки 1-2 ч мезгу нагревают до 70°С и прессуют. Сегал предлагает новый метод комбинированной ферментно-тепловой обработки красного винограда перед прессованием. Мезгу после стекателя нагревают до 90°С примерно за 60 с, затем к ней добавляют холодный сок из стекателя, при этом температура смеси понижается до 40-50° С, в массу добавляют 0,2% пектолитического ферментного препарата, и обрабатывают при этой температуре 2 ч.
ещё:
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
