Тепловая обработка
В процессе нагревания белковые вещества, входящие в состав стенок и содержимого клеток плодовой ткани, коагулируют и обезвоживаются, и клеточная проницаемость увеличивается. Установлено, что нагревание растительного сырья горячей водой, паром или горячим воздухом вызывает увеличение клеточной (ионной) проницаемости и проницаемости для неэлектролитов, соответственно повышает и выход сока при прессовании, особенно из плодов трудно прессующихся. Наблюдается повышение выхода соков из нагретых плодов.
Нагревание инактивирует ферменты, вызывает коагуляцию белковых веществ, уменьшает характерную для сока из сырых ягод слизистость и вязкость, а также способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти в сок.
Однако режим нагревания должен быть тщательно подобран для каждого вида плодов и ягод. При излишне высоких температурах и продолжительности нагревания в сок будут экстрагироваться дубильные и другие вещества, ухудшающие вкус сока, а также увеличится содержание растворимого пектина за счет гидролиза протопектина, что затруднит прессование и фильтрацию. При повышенных температурах возможно также протекание в мезге и соке меланоидиновых реакций, т. е. реакций неферментативного взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, в результате которых образуются темноокрашенные соединения - меланоидины и гидрооксиметилфурфурол. Наличие водной среды и органических кислот в мезге и соках способствует активации этих реакций. В результате качество сока может ухудшиться. Обычно нагревание ведут до температуры 65-85° С в зависимости от вида плодов.
В России нагревание применяют в производстве соков из слив, кизила, некоторых ягод и шиповника. Сливы и кизил в целом виде нагревают в воде или паром. При нагревании в воде плоды помещают в двустенный котел, добавляют к ним 20% воды, и нагревают до 70-72°С. Признаком готовности является, появление сетки мелких трещин на кожице плодов. В одной воде нагревают 3-4 партии плодов, после чего эту воду добавляют к соку.
ещё:
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
