VIII. Консервирование соков

1. Общие сведения
2. Термические способы консервирования соков
3. Устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов
4. Тепловая инактивация ферментов
5. Стерилизация в таре
6. Пастеризатор непрерывного действия
7. Стерилизация в потоке
8. Пластинчатые пастеризаторы
9. Пастеризационно-охладительная установка ОПУ-5М
10. Трубчатые пастеризаторы
11. Пластинчатый пастеризатор «Сигма»
12. Трубчатые пастеризаторы
13. Горячий розлив сока
14. Линия для горячего розлива яблочного сока в бутылки
15. Стерилизация трением
16. Асептическое консервирование
17. Зарубежные установки для асептического консервирования
18. Установка для асептического консервирования в металлических бочках
19. Оборудование для асептического консервирования яблочного сока в танках
20. Дополнительное оборудование
21. Фильтры и фильтрующие материалы
22. Комбинированная установка для асептического консервирования сока и пюре
23. Консервирование химическими средствами
24. Обработка сернистым ангидридом
25. Механизм консервирующего действия сернистой кислоты
26. Введение сернистого ангидрида в сок
27. Хранение соков, консервированных сернистым ангидридом
28. Обработка бензойной кислотой
29. Обработка сорбиновой кислотой
30. Обработка диэтиловым эфиром пироугольной кислоты и другими консервантами

Общие сведения о консервировании соков

При изготовлении соков возможна их порча. Она может быть вызвана микроорганизмами, действием ферментов и не ферментативными изменениями, обусловленными взаимодействием компонентов сока (например, реакции между аминокислотами и моносахарами с образованием меланоидинов), а также взаимодействием соков с кислородом воздуха или металлическими поверхностями оборудования.

Фруктовые соки благодаря наличию в их составе органических кислот являются неблагоприятной средой для развития патогенных бактерий. В натуральных соках, типа яблочном, черносмородиновом и вишневом, большинство патогенных бактерий (тифоид, сальмонелла, энтеритис и бактерии группы коли) погибают через сутки. Такое бактерицидное действие соков частично обусловливается концентрацией водородных ионов, частично дэионизацией молекул самой кислоты.

Исследования показали, что осветленные не пастеризованные яблочные соки обладают более сильным бактерицидным действием, чем пастеризованные соки осветленные или не осветленные.

В соках могут развиваться и вызывать их порчу не спорообразующие и кислотоустойчивые бактерии, дрожжи и плесени, молочно и уксуснокислые бактерии. Рост других видов микроорганизмов, обычно встречающихся на пищевых продуктах, тормозится кислотностью соков, их низким рН и окислительно-восстановительным потенциалом. Большинство соков имеет рН в пределах 3 - 4, неблагоприятный для развития большинства бактерий, особенно гнилостных. Причем буферная способность сока очень высокая и мало изменяется под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, исключая случаи брожения с образованием кислот (яблочной, уксусной или масляной).

Окислительно-восстановительный потенциал (ОН) в соках обычно выше, чем в плодах, и в соках с мякотью выше, чем в осветленных, так как в соке, лишенном живой ткани, теряется восстанавливающая способность.

С целью предотвращения порчи соков применяют их консервирование путем термической обработки и с помощью химических средств.

Ещё основные разделы:

МИРОВЫЕ СТАНДАРТЫ НА ФРУКТОВЫЕ СОКИ

ОБРАБОТКА ПЛОДОВ ПЕРЕД ИЗВЛЕЧЕНИЕМ СОКА

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ФРУКТОВЫХ СОКОВ

ОЧИСТКА И ОСВЕТЛЕНИЕ СОКОВ

НЕКТАРЫ И НАПИТКИ

ОВОЩНЫЕ СОКИ

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ СОКИ

ТАРА ДЛЯ СОКОВ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОКОВ

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

• Получение и консервирование плодово-ягодных пюре
• Производство не осветленных соков
• Расфасовка и пастеризация соков
• Фильтрование соков
• Различные методов осветления соков.