Бланширователи непрерывного действия
В последние годы вместо двустенных котлов используют бланширователи непрерывного действия корзиночные или шнековые, в которых нагревание осуществляют в воде, нагреваемой паром или острым паром, подаваемым в корпус шнекового подогревателя. Последний способ предпочтительнее, так как связан с меньшими потерями сухих веществ плодов, однако для ускорения процесса плоды необходимо предварительно дробить.
В Болгарии, Италии и Венгрии нагревание мезги осуществляют в двухсекционном шнековом подогревателе, представляющем собой цилиндр с двойными стенками.
Венгерский подогреватель такого тина ЛЕ-9 состоит из двух цилиндрических корпусов, расположенных один за другим и снабженных двустенной греющей поверхностью. В центре обоих корпусов проходит общий вал со шнеком и смесительными лопастями, которые передвигают и перемешивают продукт. Вал сконструирован таким образом, что в подогревателе могут подогреваться косточковые плоды как измельченные, так и целые без нарушения целости косточек. Продолжительность тепловой обработки регулируется в зависимости от вида и степени зрелости плодов частотой вращения вала, а степень нагревания массы - путем уменьшении или увеличения подачи пара в первый и второй корпусы подогревателя, имеющие отдельные поверхности нагрева, и подачей острого пара непосредственно в продукт через специальные форсунки. Обеспечена также возможность подачи в подогреватель воды.
Техническая характеристика подогревателя ЛЕ-9
Производительность, кг/ч................... 800-3000
Давление греющего пара, МПа ................ 0,3
Температура нагревания, °С.................. 75-90
Продолжительность нагревания, мин.............. 3-10
Фирмой «Зейтц» сконструирован подогреватель для мезги вертикального типа, имеющий небольшие размеры. В этом подогревателе продукт движется по спиральному каналу, обогреваемому с внутренней и наружной сторон горячей водой или паром. Наружная паровая рубашка съемная, что облегчает мойку и чистку аппарата. Подогреватель особенно пригоден для нагревания мезги с высокой вязкостью. Устройство для подогрева горячей воды дает возможность использовать аппарат и как охладитель мезги, при этом подается холодная вода взамен горячей.
Перед прессованием ягоды ежевики и брусники нагревают с добавлением 15% воды до температуры 60-75° С, затем прессуют вместе с добавленной водой. К дробленым плодам шиповника добавляют 10% воды и нагревают до 55-70° С.
В США нагревание применяют при получении сока из винограда сорта Конкорд с целью экстрагирования красящих веществ, содержащихся в верхних слоях мякоти, прилегающих непосредственно к кожице. Виноград отделяют от гребней, дробят на валковой дробилке и передают в трубчатый вакуум-подогреватель, обогреваемый паром. В подогревателе происходит предварительное нагревание винограда, окончательно до температуры 60-63°С виноград нагревается в двустенном паровом котле с мешалкой. При нагревании в сок переходят пектин и красящие вещества, а также некоторое количество дубильных веществ из кожицы и семян, поэтому, в известных пределах, чем выше температура и продолжительность нагревания, тем интенсивнее цвет сока и нише его плотность. Не созревший виноград нагревают до более высокой температуры, чем зрелый.
Антоциановые красящие вещества переходят при нагревании в сок быстрее, чем дубильные вещества. Нагревание необходимо прекращать до перехода в сок заметных количеств дубильных веществ. При обычном ходе технологического процесса температура нагревания винограда не должна превышать 65,5° С.
ещё:
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
