Обработка ионизирующими излучениями
В России проведены исследования по изучению влияния ионизирующих излучений на выход и качество сока из различных плодов и ягод. Установлено, что ионизирующие излучения приводят к увеличению клеточной проницаемости и соответствующему увеличению выхода сока. Опыты проводили с земляникой, малиной, черной смородиной, вишней, сливой, крыжовником, виноградом, гранатами. Во всех случаях после Облучения плодов выход сока повышался.
Наиболее подробно исследовано влияние обработки γ - лучами на выход и качество сока из винограда. Исследовано 12 сортов винограда, выход сока из всех сортов после облучения увеличивался на 7 -10% по сравнению с выходом сока из необлученного винограда тех же сортов. Наибольший эффект дало облучение дозами 400 и 600 крад. Облучение более высокими дозами вызывает сильное размягчение тканей плодов и затрудняет отделение сока. Кроме того, при увеличении доз до 800 и 1000 крад виноград некоторых сортов темнеет, и качество сока ухудшается.
Повышение выхода сока при облучении связано с тем, что ионизирующие излучения вызывают значительные изменения пектиновых веществ. Основное направление этих изменений - увеличение содержания растворимого пектина. Рост растворимой формы пектина происходит в основном вследствие распада связанных форм пектина: пектина срединных пластин и протопектина. С увеличением дозы облучения влияние его на пектиновые вещества увеличивалось.
Исследования, проведенные в США, показали, что на размягчение тканей может действовать не только прямое разрушение пектинов, но и вызываемые радиацией физиологические повреждения клеток. Установлено также, что размягчение тканей плодов и овощей при низких дозах ионизирующих излучений связано с «выбиванием» ионов Са из комплексов, которые он образует со многими компонентами клетки, в том числе с пектинами.
Наряду с размягчением тканей в плодах при облучении происходят и некоторые другие физические и химические изменения, зависящие от дозы облучения. Так, заметно снижается содержание витаминов, и разрушаются антоциановые пигменты. Однако при дозах 600 крад, достаточных для повышения выхода сока из большинства видов плодов и овощей, эти изменения незначительны и не оказывают заметного влияния на качество сока.
ещё:
Обработка плодов перед извлечением сока
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
