При замораживании в клетках и межклеточных пространствах плодов образуются кристаллы льда, рост которых приводит к механическому нарушению целости клеток. Кроме того, замораживание, как и нагревание, вызывает денатурацию клеточной протоплазмы. В результате разрушения и отмирания клеток для выделения сока достаточно небольшого давления на замороженную и затем оттаявшую плодовую ткань.
Однако замораживание и последующее оттаивание плодов перед прессованием связано с определенными техническими и технологическими трудностями и требует применения довольно дорогого и громоздкого оборудования. Особенно сложно осуществить быстрое оттаивание плодов без ухудшения их качества и консистенции.
Замораживание вызывает денатурацию плодовой ткани, во не инактивирует ферменты, поэтому при оттаивании, особенно медленном, под действием ферментов ткани темнеют, и соединительные вещества плодов окисляются, что отрицательно сказывается на качестве сока. Предложенные способы быстрой дефростации при помощи горячего воздуха, пара, погружения в горячую воду и т. н. усложняют и удорожают технологический процесс, поэтому в соковом производстве замораживание применяют не как способ подготовки плодов к прессованию, а как метод хранения сырья.
ещё:
UP |