Соки, консервированные сернистым ангидридом, хранят в крупных резервуарах (танках), при этом происходит само-осветление соков. Минимальная продолжительность выдержки для осветления малинового, клубничного, вишневого и клюквенного соков 15 суток, для остальных соков 20 суток.
Сульфитированный сок в крупных емкостях или бочках может храниться свыше года, необходимо только периодически контролировать содержание сернистого ангидрида и при снижении его концентрации ниже 0,1% проводить дополнительную сульфитацию.
Перед использованием из сока сернистый ангидрид должен быть удален путем тепловой обработки или химической десульфитации.
При тепловой обработке происходит разрушение связей углеводов с сернистой кислотой и удаление освободившегося газа под влиянием повышенной температуры. Однако связанная форма сернистой кислоты распадается не полностью, часть ее (около 5%) окисляется и остается в соке в виде сульфата или имеет более прочные связи, для разрушения которых требуются высокие температуры. Остаточное содержание сернистой кислоты в пищевых продуктах строго нормируется. По нормам, действующим в России, содержание сернистой кислоты в готовых продуктах, используемых непосредственно в пищу, не должно превышать 0,01%.
Тепловая десульфитация приводит к потере летучих ароматических веществ и ухудшению качества сока. Во Франции, для улавливания летучих веществ, используется десульфитатор, работающий под вакуумом в сочетании с обратным холодильником. Однако опыты, проведенные в России (ВНИИКОП), показали, что в обратном холодильнике вместе с летучими ароматическими веществами захватывается и значительное количество сернистого газа.
Недостаточно эффективны также применяемые в США способы удаления сернистого газа путем перемешивания или нагревания сока и пропускания через него пузырьков инертного газа.
Химическими способами десульфитации теоретически можно полностью удалить сернистый ангидрид из соков.
В России были проведены опыты по десульфитации соков перекисью водорода. Яблочный сок десульфитировали строго расчетным количеством 3%-ной перекиси водорода, затем образовавшуюся сернистую кислоту осаждали углекислым кальцием. Полной десульфитации, при этом, не удалось добиться, а качество сока, особенно цвет, заметно ухудшились.
В Англии предложено использовать для десульфитации альдегиды, которые способны окислять сернистую кислоту. Однако ни один из использованных альдегидов не дал удовлетворительных результатов ввиду отрицательного влияния на вкус сока. Основным методом десульфитации в настоящее время остается тепловой способ.
Обработка диэтиловым эфиром пироугольной кислоты и другими консервантами
Обработка сорбиновой кислотой
Обработка бензойной кислотой
Введение сернистого ангидрида в сок
Механизм консервирующего действия сернистой кислоты
Обработка сернистым ангидридом
Консервирование химическими средствами
Комбинированная установка для асептического консервирования сока и пюре
Фильтры и фильтрующие материалы
Дополнительное оборудование
Оборудование для асептического консервирования яблочного сока в танках
Установка для асептического консервирования в металлических бочках
Зарубежные установки для асептического консервирования
Асептическое консервирование
Стерилизация трением
Линия для горячего розлива яблочного сока в бутылки
Горячий розлив сока
Трубчатые пастеризаторы
Пластинчатый пастеризатор «Сигма»
Пастеризационно-охладительная установка ОПУ-5М
Пластинчатые пастеризаторы
Пастеризатор непрерывного действия
Стерилизация в таре
Тепловая инактивация ферментов
Устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов
Термические способы консервирования соков
общий разел: Консервирование соков, Общие сведения о консервировании соков
UP |