Этот консервант представляет собой кристаллическое вещество с температурой плавления 122,5° С, трудно растворимое в воде. Соли щелочных металлов бензойной кислоты в воде легко растворяются, поэтому для консервирования используют не саму кислоту, а ее соли, чаще всего натриевую.
Консервирующее действие бензойной кислоты и ее солей зависит в значительной степени от кислотности и величины рН консервируемого продукта. Для консервирования фруктовых соков с кислотностью ниже 0,4% бензойная кислота и бензоаты малопригодны.
Для консервирования бензойную кислоту применяют довольно широко во многих странах. Она эффективно действует как на дрожжи, так и на плесневые грибы. Однако имеются данные, что отдельные виды дрожжей могут размножаться при концентрации 1000 мг/л бензойной кислоты даже в соках с высокой кислотностью. Молочнокислые бактерии прекращают рост при концентрациях кислоты вдвое меньших, чем необходимо для подавления роста дрожжей.
Последние исследования показали, что природа веществ, используемых микроорганизмами в качестве источников углерода и азота, оказывает сильное влияние на стойкость их к действию бензоатов. Таким образом, эффективность действия бензойной кислоты и ее солей можно повысить, удалив из сока аминокислоты.
В большинстве случаев рост всех дрожжей задерживается при добавлении 1,5 г/л бензойнокислого натрия, рост плесеней подавляется при концентрации 0,08%. рост бактерий, особенно кислотообразующих, - при дозах до 0,2%.
При добавлении в сок только небольшая часть бензойной кислоты остается свободной и действует как консервант, а большая ее часть связывается с белками.
Бензойнокислый натрий обладает специфическим вкусом, который передается соку уже при концентрации 0.08-0,10%. Б не осветленных соках привкус ощущается меньше, чем в осветленных. В противоположность сернистому ангидриду бензойная кислота не может быть удалена из сока, поэтому ее количество строго нормируется.
В России допускается следующее содержание бензойнокислого натрия (в пересчете на бензойную кислоту) в соках: в клубничном, малиновом и черносмородиновом - не более 0,10%, в остальных-не более 0,12%; в других странах - членах СЭВ - от 0,10 до 0,15%.
При консервировании соков бензойнокислый натрий растворяют в воде, так как в соке он растворяется медленно, и добавляют в сок при постоянном перемешивании постепенно, чтобы не допустить выделения и осаждения бензойной кислоты, применяют для растворения горячий сок.
Бензойная кислота в отличие от сернистого ангидрида не обладает восстанавливающей способностью и не оказывает защитного действия на витамин С, что следует иметь в виду при выборе консерванта для тех или иных видов соков.
Обработка диэтиловым эфиром пироугольной кислоты и другими консервантами
Обработка сорбиновой кислотой
Хранение соков, консервированных сернистым ангидридом
Введение сернистого ангидрида в сок
Механизм консервирующего действия сернистой кислоты
Обработка сернистым ангидридом
Консервирование химическими средствами
Комбинированная установка для асептического консервирования сока и пюре
Фильтры и фильтрующие материалы
Дополнительное оборудование
Оборудование для асептического консервирования яблочного сока в танках
Установка для асептического консервирования в металлических бочках
Зарубежные установки для асептического консервирования
Асептическое консервирование
Стерилизация трением
Линия для горячего розлива яблочного сока в бутылки
Горячий розлив сока
Трубчатые пастеризаторы
Пластинчатый пастеризатор «Сигма»
Пастеризационно-охладительная установка ОПУ-5М
Пластинчатые пастеризаторы
Пастеризатор непрерывного действия
Стерилизация в таре
Тепловая инактивация ферментов
Устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов
Термические способы консервирования соков
общий разел: Консервирование соков, Общие сведения о консервировании соков
UP |