Механизм консервирующего действия сернистой кислоты еще недостаточно изучен. Полагают, что она как сильный восстановитель либо понижает содержание кислорода в растительных тканях ниже уровня, необходимого для роста аэробных микроорганизмов, либо инактивирует некоторые ферментные системы, необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов.
Сернистая кислота обладает избирательным антисептическим действием. Особенно сильно угнетает она жизнедеятельность бактерий; известно, что рост кишечной палочки приостанавливается уже при концентрации SO2 около 0,01%. Для подавления деятельности плесеней и особенно дрожжей требуются более высокие дозы сернистой кислоты. Причем степень устойчивости к действию сернистого ангидрида различных видов дрожжей неодинакова. Отдельные виды дрожжей могут выживать при содержании нескольких сот миллиграммов свободного SO2 в 1 л сока с рН 3,0-3,5.
При консервировании соков сернистым ангидридом, большое значение, имеют его дозировки. Консервант в малых дозах, частично расходуясь на связывание с органическими веществами и частично окисляясь, не оказывает достаточно эффективного действия на микроорганизмы; применение консерванта в больших дозах приводит к утрате аромата и ухудшению вкуса сока.
Концентрация сернистой кислоты, достаточная для предотвращения порчи соков, находится в пределах 0.05-0,15% 8 зависимости от вида и химического состава сока.
Обработка диэтиловым эфиром пироугольной кислоты и другими консервантами
Обработка сорбиновой кислотой
Обработка бензойной кислотой
Хранение соков, консервированных сернистым ангидридом
Введение сернистого ангидрида в сок
Обработка сернистым ангидридом
Консервирование химическими средствами
Комбинированная установка для асептического консервирования сока и пюре
Фильтры и фильтрующие материалы
Дополнительное оборудование
Оборудование для асептического консервирования яблочного сока в танках
Установка для асептического консервирования в металлических бочках
Зарубежные установки для асептического консервирования
Асептическое консервирование
Стерилизация трением
Линия для горячего розлива яблочного сока в бутылки
Горячий розлив сока
Трубчатые пастеризаторы
Пластинчатый пастеризатор «Сигма»
Пастеризационно-охладительная установка ОПУ-5М
Пластинчатые пастеризаторы
Пастеризатор непрерывного действия
Стерилизация в таре
Тепловая инактивация ферментов
Устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов
Термические способы консервирования соков
общий разел: Консервирование соков, Общие сведения о консервировании соков
UP |