Этот химический консервант давно и широко применяется в консервной и других отраслях пищевой промышленности.
При атмосферном давлении и температуре выше и сернистый ангидрид представляет собой бесцветный газ с резким характерным запахом, он тяжелее воздуха в 2,25 раза. Хорошо растворяется в холодной воде, с повышением температуры растворимость его ухудшается: при 11° Г. в 1 объеме воды растворяется 87 объемов газа, а при 20° С - 43 объема. В весовом отношении в воде можно растворить 10% сернистого ангидрида. При давлении выше атмосферного или охлаждении до - 10° С сернистый ангидрид превращается в жидкость желтого цвета.
Достоинствами сернистого газа по сравнению с другими консервантами являются его высокая восстанавливающая способность, благодаря чему он предотвращает окислительные изменения сока, такие как потерю аскорбиновой кислоты и ферментативное потемнение фенольных соединений. Сернистый ангидрид в небольших дозах подавляет действие оксидаз.
В то же время сернистый ангидрид разрушает витамин В1, расщепляя его на пиримидиновый и тиазоловый компоненты.
В отношении действия сернистого ангидрида на каротин существуют противоречивые мнения.
Сернистый ангидрид в повышенных дозах вредно влияет на организм человека и сообщает консервируемым продуктам специфический запах, который ощущается даже при концентрации ниже 50 мг/л.
При растворении сернистого ангидрида в воде образуется легко диссоциирующая сернистая кислота. Степень диссоциации сернистой кислоты зависит от рН среды: чем ниже рН, тем меньше степень диссоциации и соответственно выше консервирующее действие. Сернистая кислота способна окисляться кислородом воздуха до образования сульфатов и вступать в химические соединения с веществами сока, содержащими альдегидные и кетонные группы. Эта так называемая «связанная» форма сернистого ангидрида является нейтральной и почти не обладает противомикробным действием. Оставшаяся, не вступившая в соединение «свободная» форма является основной микробиологически активной частью консерванта.
В соке содержатся альдегидные формы сахаров, из которых наиболее важной является глюкоза, и группа альдегидов с низкой молекулярной массой, к которой относится уксусный альдегид, образующийся в соке при брожении. Такие альдегиды очень активно связываются с сернистым ангидридом, поэтому для консервирования сока с начавшимся процессом брожения требуются повышенные дозы консерванта. Кроме того, в соках, в которых произошло не ферментативное потемнение, могут быть альдегиды типа фурфурола, также способные связываться с сернистым ангидридом.
С кетонами образуются менее стойкие соединения, поэтому фруктоза только незначительно связывается с сернистым ангидридом.
Между связанной и свободной формами сернистой кислоты в растворе устанавливается равновесие, которое зависит от состава сока, концентрации сернистого ангидрида и температуры. Чем выше содержание в соке альдегидов, глюкозы и других компонентов, способных связывать сернистый ангидрид, тем меньше доля свободной формы его и тем большие дозировки требуются для консервирования сока. В связи с этим в концентрированном соке будет больше связываться сернистого ангидрида, чем в соке натуральном, и при одинаковой дозировке сернистой кислоты концентрированный сок будет сильнее подвержен брожению, чем натуральный.
При нарушении равновесия между связанной и свободной формами сернистой кислоты, например при улетучивании части SO2, часть связанной формы расщепляется, образуя свободную сернистую кислоту, и равновесие восстанавливается.
Обработка диэтиловым эфиром пироугольной кислоты и другими консервантами
Обработка сорбиновой кислотой
Обработка бензойной кислотой
Хранение соков, консервированных сернистым ангидридом
Введение сернистого ангидрида в сок
Механизм консервирующего действия сернистой кислоты
Консервирование химическими средствами
Комбинированная установка для асептического консервирования сока и пюре
Фильтры и фильтрующие материалы
Дополнительное оборудование
Оборудование для асептического консервирования яблочного сока в танках
Установка для асептического консервирования в металлических бочках
Зарубежные установки для асептического консервирования
Асептическое консервирование
Стерилизация трением
Линия для горячего розлива яблочного сока в бутылки
Горячий розлив сока
Трубчатые пастеризаторы
Пластинчатый пастеризатор «Сигма»
Пастеризационно-охладительная установка ОПУ-5М
Пластинчатые пастеризаторы
Пастеризатор непрерывного действия
Стерилизация в таре
Тепловая инактивация ферментов
Устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов
Термические способы консервирования соков
общий разел: Консервирование соков, Общие сведения о консервировании соков
UP |