Термическая обработка является основным способом консервирования плодовых и овощных соков.
Термическая обработка подавляет рост микроорганизмов или полностью уничтожает их и инактивирует ферменты. Режим тепловой обработки (пастеризации) определяется продолжительностью и температурой. Для каждой температуры существует свое «смертельное время»; т. е. время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре. Это время зависит от температуры пастеризации, химического состава сока, вида микроорганизмов, присутствующих в соке, и их количества.
Между летальным временем и температурой существует обратная зависимость: чем выше температура, тем меньше времени требуется для уничтожения микроорганизмов, причем даже небольшое повышение температуры пастеризации приводит к резкому снижению летального времени.
Устойчивость микроорганизмов к действию тепла изменяется в зависимости от химического состава среды. Особенно большое значение имеет концентрация водородных ионов (рН). При низком рН нарушается нормальный обмен веществ микроорганизмов, что понижает их устойчивость к воздействию тепла.
На устойчивость микроорганизмов влияет наличие углеводов в среде. Сахар задерживает разрушение при нагревании дрожжей, плесеней и бактерий. Для отмирания бактерий коли при 70° С при наличии в среде 10% сахара требуется 6 мин, а при содержании 30% сахара - 30 мин. Н связи с этим для стерилизации сока с сахаром требуется более высокая температура и продолжительное время, чем при стерилизации соков без сахара.
UP |