По тепловой инактивации ферментов накоплено еще мало данных. Имеются отдельные исследования по инактивированию теплом некоторых пектолитических и окислительных ферментов в плодовых соках.
Наиболее важно для сохранения качества сока инактивировать окислительные ферменты - полифенолоксидазы. Исследования показали, что для их инактивирования необходимо нагреть сок до 81-93° С в зависимости от вида сока и выдержать при этой температуре 10-40 с. При более высокой температуре (81-85°С) инактивируются полифенолоксидазы в яблочном, персиковом и виноградном соках, при более высокой (91-92° С) - в грушевом и абрикосовом.
В производстве соков для инактивирования ферментов обычно применяют нагрев до 87° С с выдержкой при этой температура 40-60 с. Этот режим практически достаточен и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в соках, так как дрожжи и бактерии, способные вызвать порчу сока, погибают при этом, а споры и некоторые термостойкие плесневые грибы хотя и могут выжить, но их жизнедеятельность проявляется только при благоприятных условиях, которые отсутствуют в соке при нормальных условиях хранения.
Для сохранения органолептических свойств и питательной ценности соков тепловая обработка их должна происходить при возможно минимальном сообщении тепла продукту. На соблюдение этого требования направлено современное развитие техники тепловой стерилизации. Основное внимание уделяется кратковременной стерилизации при высокой температуре и повышению скорости передачи тепла от теплоносителя продукту. С этой целью от обычного автоклава периодического действия переходят к автоклавам с вращающимися сетками и к автоклавам непрерывного действия с дополнительным вращением банок вокруг продольной оси или с «донышка на крышку», а также к ускорению передачи тепла путем встряхивания продукта.
В последнее время широкое распространение получает асептический способ с тепловой обработкой соков в потоке и последующей расфасовкой их в стерильных условиях в тару. Тепловая обработка сока в потоке может осуществляться тремя способами: путем инжекции пара непосредственно в продукт, путем введения продукта в пар и нагрева продукта в теплообменниках различных типов.
В производстве соков чаще всего применяют стерилизацию в таре в автоклавах или непрерывно действующих стерилизаторах, стерилизацию в потоке с последующим розливом горячего продукта в тару и асептическое консервирование с розливом в крупную или мелкую тару. Новым способом является стерилизация трением.
UP |