Консервант представляет собой монокарбоновую кислоту с двумя двойными связями, но внешнему виду - это белый или светло-кремовый порошок, труднорастворимый в холодной воде, при повышении температуры растворимость его повышается.
Сорбиновая кислота хорошей степени очистки не имеет запаха и вкуса и не влияет на вкус консервируемых продуктов. Преимуществом сорбиновой кислоты перед другими химическими консервантами является ее безвредность для человеческого организма. В организме человека сорбиновая кислота при отсутствии глюкозы окисляется в ацетоуксусную кислоту, а в присутствии глюкозы - в углекислоту. Использование сорбиновой кислоты для консервирования соков разрешено органами здравоохранения России и других стран. Сорбиновая кислота подавляет рост дрожжей и плесневых грибов, но на кислотообразующие и другие виды бактерий почти не действует, поэтому ее следует применять для консервирования только кислых продуктов.
Эффективность консервирующего действия сорбиновой кислоты зависит от рН сока, количества содержащихся в нем микроорганизмов и температуры хранения. При хранении сока количество сорбиновой кислоты снижается тем быстрее, чем выше обсемененность сока. В пастеризованных, лишенных микроорганизмов соках сорбиновая кислота сохраняется полностью.
Для консервирования соков сорбиновую кислоту растворяют примерно в 10-кратном количестве сока, нагретого до 80-85° С при тщательном перемешивании. Полученный раствор добавляют в сок из расчета 0,05-0,00% сорбиновой кислоты, размешивают с соком при помощи мешалки или насоса, затем смесь сока с кислотой нагревают до 70-80 С, для подавления жизнедеятельности молочнокислых бактерий, на которые сорбиновая кислота не действует. После нагревания сок охлаждают до 20-30° С и загружают на хранение в подготовленные стерилизованные емкости, которые после заполнения герметично закрывают. При необходимости длительного хранения температура в хранилище должна поддерживаться в пределах 0-15° С. После окончания срока хранения сок разливают в конечную тару при 85° С и выдерживают при этой температуре 5-10 мин.
В России сорбиновую кислоту применяют для консервирования яблочного и виноградного соков. Это единственный консервант, применение которого разрешено в России для консервирования натуральных соков.
Сорбиновая кислота в ряде других стран применяется также для консервирования фруктовых соков, безалкогольных напитков и других пищевых продуктов.
Обработка диэтиловым эфиром пироугольной кислоты и другими консервантами
Обработка бензойной кислотой
Хранение соков, консервированных сернистым ангидридом
Введение сернистого ангидрида в сок
Механизм консервирующего действия сернистой кислоты
Обработка сернистым ангидридом
Консервирование химическими средствами
Комбинированная установка для асептического консервирования сока и пюре
Фильтры и фильтрующие материалы
Дополнительное оборудование
Оборудование для асептического консервирования яблочного сока в танках
Установка для асептического консервирования в металлических бочках
Зарубежные установки для асептического консервирования
Асептическое консервирование
Стерилизация трением
Линия для горячего розлива яблочного сока в бутылки
Горячий розлив сока
Трубчатые пастеризаторы
Пластинчатый пастеризатор «Сигма»
общий разел: Консервирование соков, Общие сведения о консервировании соков
UP |