Различные методов осветления соков.
Оклеивание. Так называют обработку сока танином и желатином. При добавлении к соку 1%-ного раствора желатина или смеси его с танином взвешенные частицы мути, состоящие из различных коллоидных веществ, образуют более крупные агрегаты (как бы склеиваются), после чего их можно легко отфильтровать или собрать в осадке. Этот способ требует предварительной лабораторной проверки и установления точных дозировок танина и желатина. Как при недостатке, так и при избытке танина и желатина происходит недостаточно полное осветление сока.
Осветление ферментных препаратов. Те же ферментные препараты, которые добавляют к мезге для повышения выхода сока в процессе прессования, могут быть использованы и для осветления соков. Этот метод дает хорошие результаты при обработке соков из плодов, содержащих много пектиновых веществ, например яблочного. На 1 т не осветленного сока, нагретого до 40-45° (оптимальной температуры для действия фермента), добавляют 2-4 кг порошка фермента. Затем сок выдерживают 3-6 ч. За это время образовавшиеся крупные частицы мути выпадают в осадок, затем сок сливают (декантируют) с осадка и фильтруют.
Осветление бентонитами. Бентонитами называют некоторые сорта глин. Бентонитовые глины найдены в ряде мест, в частности в Молдавии, Одесской области, в Грузии и т. д. Обработку сока бентонитами производят одновременно с их фильтрацией. На фильтрующие поверхности поверх ткани наносят слой тонкоизмельченной бентонитовой глины. С этой целью глину смешивают с соком и пропускают эту смесь через фильтр. Сок проходит, оставляя на ткани, которой обтягивают пластины фильтра, слой глины, служащий затем для осветления следующих партий сока.
Осветление нагреванием. Сок (главным образом яблочный) быстро нагревают до 80-90°, выдерживают при этой температуре 2-3 мин и быстро охлаждают. При таких резких температурных перепадах коллоидные взвешенные частицы коагулируют и их легко отделить фильтрованием или же центрифугированием на центробежных сепараторах.
Имеются и другие способы осветления соков: с помощью активированного угля; купажирование соков с разным содержанием дубильных веществ; центрифугирование и др. При длительном хранении не осветленных соков происходит также частичное само-осветление.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
