Обработка диэтиловым эфиром пироугольной кислоты и другими консервантами
В последние годы в соковой и винодельческой промышленности начал применяться новый консервант - диэтиловый эфир пироугольной кислоты (ДЭПК) или, как его называют, байконин. Он представляет собой прозрачную бесцветную жидкость со слабым фруктовым запахом, кипящую при 44° С и давлении 0,026 кПа. В закрытой посуде ДЭПК может сохраняться в течение года. Он нерастворим в воде, но легко растворяется в спирте, в 96%-ном спирте могут быть получены растворы эфира крепостью 50%.
В Германии, где этот консервант разрешен к употреблению и широко применяется, его выпускают в виде готового к употреблению препарата.
Байконин подавляет рост дрожжей, бактерий и плесневых грибов, угнетает также действие ферментов. Недостатком байконина является быстрый гидролитический распад с утратой асептических свойств. В вине эфир разрушается через 10 ч, в безалкогольных напитках - через 24 ч, в плодовых соках разрушается не полностью. При добавлении эфира в количестве свыше 50 мг/л его присутствие в соках можно обнаружить через месяц.
В видной среде эфир разлагается на безвредные для человека продукты - спирт и углекислый газ. С повышением температуры эта реакция ускоряется.
В большинстве случаев консервирующая доза эфира не зависит от обсемененности продукта, что можно объяснить большой скоростью его распада.
В Германии для различных продуктов приняты следующие консервирующие дозы эфира (в мг/л): осветленные плодовые соки 200- 300, не осветленные плодовые соки 300- 600, цитрусовые соки 400 - 500. В концентрациях более 300 мг/л эфир может слегка изменять вкус и цвет некоторых продуктов, в более низких дозах на качество продуктов не влияет.
Токсичность эфира очень мала, однако он вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи, поэтому его следует хранить в герметически закрытой таре в сухих складах.
В продукты (соки, вина, напитки) эфир вносят, распыляя его с инертным газом - азотом или углекислотой. Для этой цели в Германии сконструирован распылитель, состоящий из мерного цилиндра на 200 мл, длиной 25 и диаметром 4 см со шприцевальной головкой, заканчивающейся распылительной форсункой. К' верхнему штуцеру присоединен резиновый напорный шланг с зажимом, связанный с манометром и баллоном, наполненным азотом или углекислым газом. Шланг с распылителем через шпунтовое отверстие вводится в бочку с продуктом. За 60 с в соке растворяется 200 мг/л эфира, после чего сок разливают в бутылки.
Соки, предназначенные для кратковременного хранения и подлежащие дальнейшей переработке, можно консервировать 0,1- 0,3%-ным спиртовым раствором эфира. Сок, консервированный эфиром, сохраняется только до тех пор, пока не нарушена герметичность укупорки.
Кроме указанных видов консервантов, для консервирования соков были предложены и другие химические соединения, например хлориды алкилдиметилбензиламмония. В США препараты этих соединений продаются под различными торговыми марками (Роккал, Оникс ВТС, Зэфирол и т. д.). Однако большого распространения эти препараты не получили.
Изучалось также консервирующее действие пропионовой кислоты и ее солей и моногалогенных уксусных кислот. Наименее токсичными оказались монохлоруксусная и монобромуксусная кислоты, являющиеся в основном ингибиторами брожения, вызываемого дрожжами и плесенями.
Для консервирования плодово-ягодных соков достаточно 300 мг/л монохлоруксусной кислоты, в этой концентрации она считается безвредной для здоровья человека. Однако исследования, проведенные во Франции, показали, что при хранении соков эти консерванты медленно гидролизуются, и их можно обнаружить в соках даже через два года. В соковой промышленности в настоящее время эти препараты не применяются.
В некоторых странах, особенно при консервировании соков в домашних условиях, используют семена горчицы, активным антибиотическим веществом которых является аллиловое масло. В Бельгии для консервирования плодово-ягодных соков применялся препарат Азимол, содержащий аллиловое масло. Однако аллиловое масло придает сокам посторонний привкус и поэтому также большого распространения не получило.
Обработка сорбиновой кислотой
Обработка бензойной кислотой
Хранение соков, консервированных сернистым ангидридом
Введение сернистого ангидрида в сок
Механизм консервирующего действия сернистой кислоты
Обработка сернистым ангидридом
Консервирование химическими средствами
Комбинированная установка для асептического консервирования сока и пюре
Фильтры и фильтрующие материалы
Дополнительное оборудование
Оборудование для асептического консервирования яблочного сока в танках
Установка для асептического консервирования в металлических бочках
Зарубежные установки для асептического консервирования
Асептическое консервирование
Стерилизация трением
Линия для горячего розлива яблочного сока в бутылки
Горячий розлив сока
Трубчатые пастеризаторы
Пластинчатый пастеризатор «Сигма»
Пастеризационно-охладительная установка ОПУ-5М
Пластинчатые пастеризаторы
Пастеризатор непрерывного действия
Стерилизация в таре
Тепловая инактивация ферментов
Устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов
Термические способы консервирования соков
общий разел: Консервирование соков, Общие сведения о консервировании соков
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
