Поскольку устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов неодинакова, летальное время зависит от количества и вида микроорганизмов, присутствующих в соках.
В плодовых соках развиваются дрожжи, плесени, молочно - и уксуснокислые бактерии, которые довольно чувствительны к воздействию тепла. В кислых соках (рН <4,5) большинство дрожжей погибает при нагревании в течение 2 мин при 62° С, не спорообразующие кислотоустойчивые бактерии разрушаются нагреванием при 65° С в течение нескольких минут, спорообразующие кислотоустойчивые бактерии требуют нагревания в течение нескольких минут при 87-93° С. Большинство спор плесеней разрушается при нагревании в течение 5 мин при 79° С. Однако из фруктовых соков были выделены и термостойкие плесени, которые выдерживали длительное нагревание. Так, из яблочного и ежевичного соков была выделена плесень Byssochlamus fulva, споры которой выдерживали нагревание в течение 30 мин при 87° С и развивались при остаточном давлении 33,6 кПа.
В овощных соках с низкой кислотностью могут развиваться термоустойчивые спорообразующие микроорганизмы, в том числе аэробные. В томатном соке могут развиваться кислотоустойчивые спорообразующие микроорганизмы, которые могут выдержать нагревание в течение 90 мин при 100° С. Для спор кислотообразующих анаэробов, выделенных из томатного сока, требовалось нагревание от 8 до 12 мин при 100° С.
Качественные изменения продукта зависят от температуры и продолжительности нагревания. Доказано, что длительное нагревание при сравнительно невысокой температуре хуже для качества продукта, чем кратковременное нагревание при высоких температурах. На этой основе разработан метод кратковременной стерилизации при высоких температурах.
UP |