Пороки сгущенного молока

В сгущенном молоке с сахаром могут наблюдаться пороки; кроме того, в нем могут происходить нежелательные изменения.

О так называемой «песчанистости» мы уже говорили. Что же касается повышения вязкости, то это явление может носить физико-химический характер (в связи с изменением протеинов в процессе производства) или иметь микробиологическое происхождение, когда заражение возникает после тепловой обработки. В последнем случае начинаются различные виды брожения, что влечет за собой повышение кислотности (нормальная кислотность после восстановления 18° D) и появление резкого запаха. Брожение вызывается бактериями, дрожжами или микробами, способными развиваться в среде, несмотря на наличие сахара, но обычно разрушающимися при предварительной пастеризации. Случаи бактериальной порчи часто сопровождаются вспучиванием банок.

На поверхности молока могут нередко возникать небольшие сгустки. Речь идет о нитях мицелиев, развитию которых препятствует повышенное содержание сахара. Причиной появления этих нитей может служить зараженный воздух, попадающий в банки в период наполнения.

Выше уже говорилось о том, что сгущенное молоко с сахаром нельзя считать стерильным. Развитию таких микроорганизмов, как микрококки, не препятствует большое осмотическое давление в закатанных банках. Поэтому в конечном продукте можно встретить пиогенные микрококки, попавшие в него случайно в период производства. Следовательно, при производстве сгущенного молока с сахаром нужно особенно тщательно соблюдать гигиенические требования; особенно это относится к персоналу, обслуживающему аппараты.

Основное условие предотвращения закупорки и перегрева труб - равномерность распределения молока по внутренним стенкам при стекании. Эту проблему стараются разрешить путем введения различных систем подачи: используют перфорированные пластинки, наложенные друг на друга поверх пучка труб, или индивидуальные распределители, подающие молоко в каждую трубу отдельно.

Существует еще один способ, позволяющий улучшить работу аппаратов с падающей пленкой: нагревать жидкость до температуры, слегка превышающей температуру испарения. В результате, как только молоко попадает в пучок труб, оно сразу же частично испаряется. Это способствует более равномерному стеканию молока по стенкам труб и ускоряет его циркуляцию.

Аппараты с падающей пленкой бывают двух-, трех- или четырехкорпусные, с рекомпрессией или без рекомпрессии пара. Модели, используемые в настоящее время в молочной промышленности, позволяют выпаривать до 25 тыс. л молока в час.

Недавно появились аппараты, которые представляют собой своеобразную комбинацию аппаратов с поднимающейся пленкой и с падающей пленкой - аппараты с пластинчатым парообразователем. Парообразователь состоит из пластин, сгруппированных в секции. Каждая из секций имеет одно отделение для подъема и одно для опускания пленки, между которыми проходит греющий пар.

основной раздел:

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА ПУТЕМ НАГРЕВАНИЯ И СУШКИ

ещё:

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

• Пороки быстрорастворимого сухого обезжиренного молока
• Использование сгущенного молока в качестве пищевого продукта
• Стерилизация сгущенного молока
• Производство сгущенного стерилизованного молока
• Розлив и хранение сгущенного молока