Охлаждение сгущенного молока

Охлаждение - наиболее тонкая операция во всем процессе производства, т. к. во что бы то ни стало нужно предотвратить образование так называемого «песчанистого молока», очень неприятного на вкус и вызывающего жалобы потребителей. После сгущения лактоза находится в молоке в виде пересыщенного раствора (вода сгущенного молока содержит около 40% лактозы). В период охлаждения пресыщенность исчезает и лактоза кристаллизуется. Если операция проводится медленно, то при температуре между 40 и 50° С образуется, лишь несколько кристаллов; затем по мере понижения температуры эти кристаллы растут. В итоге получаются довольно крупные кристаллы лактозы, сообщающие сгущенному молоку «песчанистую структуру».

Во избежание этого явления нужно добиться получения множества мелких кристаллов, не ощущаемых во рту, для чего в 1 мм³ молока должно содержаться около 300 тыс. кристаллов. Достигнуть этого можно путем резкого охлаждения молока, выходящего из вакуум-аппарата, до 30-32° С. При этой температуре скорость кристаллизации максимальна, т. к. вязкость продукта не настолько велика, чтобы тормозить кристаллизацию, но как только температура охлаждения падает ниже 30° С, скорость кристаллизации замедляется. Процесс кристаллизации можно ускорить еще одним способом: к молоку в период охлаждения прибавляют безводную лактозу (примерно 150-200 г на 1000 кг молока) или немного сгущенного молока, изготовленного ранее.

Охлаждение и кристаллизация проводятся в двустенных резервуарах, между стенками которых циркулирует холодная вода. В резервуарах молоко перемешивают специальные мешалки, чтобы облегчить рассредоточение кристаллов и ускорить теплообмен.

Молоко после выдерживания в течение 20-25 минут при температуре 20° С продолжают медленно охлаждать до 15° С. Во время этих операций можно не опасаться кристаллизации сахарозы, т. к. в пересыщенном растворе ее никогда не бывает.

основной раздел:

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА ПУТЕМ НАГРЕВАНИЯ И СУШКИ

ещё:

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

• Использование сгущенного молока в качестве пищевого продукта
• Стерилизация сгущенного молока
• Производство сгущенного стерилизованного молока
• Пороки сгущенного молока
• Розлив и хранение сгущенного молока