Сгущенное молоко

Это молоко еще неправильно называют «концентрированным». Идея получения сгущенного молока возникла впервые в 1827 г. у Аппера, но первый завод по производству сгущенного молока был создан в 1858 г. в США Гейлом Борденом. В Европе новая отрасль промышленности появилась только в 1866 г., в Швейцарии. Во Франции производство сгущенного молока началось лишь в начале нынешнего века.

Долгое время, сгущенное молоко выпускали обязательно с сахаром. Но с 1884 г., когда появились работы Мейнберга, начали изготовлять сгущенное молоко и без сахара. Сегодня различают два вида сгущенного молока: сгущенное молоко с сахаром, нестерилизованное, и сгущенное молоко без сахара, стерилизованное. В странах английского языка сгущенное молоко без сахара называют еще «выпаренным молоком».

Производство сгущенного молока осуществляется всегда на крупных заводах, которых, в общем, немного (во Франции в 1964 г. насчитывалось десять таких заводов). Для изготовления всех видов сгущенного молока следует брать только высококачественное сырое молоко, прошедшее строгий контроль при приемке. Кислотность сырого молока не должна превышать 20° D, а спиртовая проба не должна вызывать коагуляцию. В то же время нужно, чтобы фосфатная проба давала удовлетворительный результат, т. е. при добавлении к 5 мл молока 1 мл раствора первичного фосфата калия (КН₂РО₄) в концентрации 68,1% и кипячении полученной смеси в течение 5 минут в водяной бане не должно произойти никакого хлопьеобразования. Эта проба позволяет определять пригодность молока к сгущению. Устойчивость мицелл натурального казеина при снижении рН и увеличении содержания солей, что всегда происходит при сгущении, значительно уменьшается. Сохранение устойчивости казеина в сгущенном молоке зависит от  отношения между  ионами кальция и магния, с одной стороны, и ионами фосфатов и цитратов - с другой. Цитратные ионы образуют с фосфатными ионами не диссоциируюшие соединения, уменьшающие число ионов кальция и магния, присутствие которых снижает устойчивость казеина.

основной раздел:

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА ПУТЕМ НАГРЕВАНИЯ И СУШКИ

ещё:

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

• Лучшее молоко по версии Роскачества
• Cамое вкусное российское молоко
• Гуманизированное молоко
• Ацидофильное молоко
• Подкисленное молоко