Обработка соков ферментами
Обработка так называемыми пектолитическими ферментами способствует разрушению пектиновых веществ в клетках плодов и ягод, в результате чего облегчается выделение сока из мякоти и даже существенно повышается выход сока.
Ферментные препараты вырабатывают на специализированных заводах ферментной промышленности при выращивании на различных питательных средах культуры плесневых грибков аспергиллу-с нигер и аспергиллу-с ориза.
Готовые очищенные ферментные препараты имеют вид сухого порошка и обладают высокой ферментативной активностью, так что для разрушения пектиновых веществ во фруктовом сырье достаточно добавить к мезге 0,05-0,1% порошка (лишь в некоторых случаях требуется увеличение дозы до 0,15-0,25%). Активность неочищенных препаратов ниже. Для лучшего распределения фермента порошок вначале заливают небольшим количеством воды, тщательно перемешивают и добавляют полученную суспензию к дробленой плодовой массе (мезге), нагретой до 45°. Мезгу с ферментным препаратом выдерживают 4-5 ч. За это время пектиновые вещества разрушаются. По окончании выдержки массу прессуют.
Испытания показали большую эффективность обработки ферментами: так, общий выход сока из яблок, обработанных ферментами, увеличивается на 4%, вишни-на 3, крыжовника - на 5, сливы - на 7, айвы - на 5, черной смородины - на 18%.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
