В 1933 г. Шарль Порше очень хорошо определил цель пастеризации: «Пастеризовать молоко означает путем соответствующего нагревания разрушить в нем почти полностью обычную микрофлору и всю патогенную микрофлору, если она есть, стремясь при этом минимально изменить физическую структуру молока, химическое равновесие отдельных компонентов и биохимические элементы: диастазы и витамины».
В основе современных методов пастеризации, позволяющих обрабатывать молоко, не изменяя при этом сколько-нибудь значительно состава и структуры молока, лежат успехи ученых в области питания и диетики за последние 50 лет.
Во Франции обязательная пастеризация была введена законом от 2 июля 1935 г. На основе работ Гиттоно, Моко и Эрара в постановлении от 26 апреля 1939 г. точно определены условия, которым должно отвечать пастеризованное молоко. Затем это постановление было отменено вследствие издания нового постановления от 21 мая 1955 г., содержащего другие регламентации. Впрочем, в новое постановление были включены многие положения из постановления 1939 г.
UP |