Контроль пастеризации
Мы уже видели, что в результате пастеризации должно произойти полное уничтожение болезнетворных бактерий и значительного количества обычных. Необходимо соблюдать меры предосторожности во избежание заражения пастеризованного молока при соприкосновении с загрязненными поверхностями, а также при смешении с сырым или недостаточно нагретым молоком. Таким образом, при контроле качества пастеризации следует, во-первых, проверить наличие болезнетворных микробов и, во-вторых, количество обычной микрофлоры.
Но обнаружение болезнетворных бактерий обычно связано с серьезными трудностями. Кроме того, сам процесс обнаружения занимает много времени, т. к. заранее неизвестно, какие именно патогенные бактерии могут находиться в молоке. Поэтому ученые искали простой и практичный метод обнаружения бактерий, который позволил бы быстро установить, содержатся ли в пастеризованном молоке те же болезнетворные бактерии, что были в сыром молоке.
Разработанный метод основывается на следующем факте, обнаруженном еще в 1935 г. Ксем и Грэмом: сырое молоко всегда содержит щелочную фосфатазу, фермент, температура инактивации которого слегка превышает температуру уничтожения туберкулезной бациллы, наиболее теплостойкой из всех болезнетворных бактерий, обычно содержащихся в молоке. Следовательно, если в контрольных пробах молока нет щелочной фосфатазы, то можно утверждать, что молоко было нагрето до температуры, уничтожающей все болезнетворные микробы, которые могут содержаться в сыром молоке.
Выполнение фосфатазной пробы в лабораторных условиях требует не меньше двух часов. Существует несколько методов фосфатазной пробы, но все они основаны на одном принципе. К молоку добавляют субстрат, содержащий сложный эфир фосфорной кислоты, и выдерживают образец при температуре 37° С.
Если в молоке еще будет содержаться активная фосфатаза, что означает плохое качество пастеризации, то сложный эфир фосфорной кислоты расщепляется, и специальная реакция окраски позволит выделить продукты гидролиза. Эта проба одновременно дает возможность определить, не было ли подмешано к пастеризованному молоку сырое.
Теперь остается обнаружить обычные микроорганизмы, присутствующие в сыром молоке и не погибшие при нагревании, а также обычные или болезнетворные бактерии, попавшие в молоко уже после пастеризации.
Чтобы подсчитать количество обычных микроорганизмов, нужно прибегнуть к бактериологическому анализу путем обсеменения проб молока в чашках Петри. Можно легко различить обычную микрофлору, попавшую в пастеризованное молоко из сырого, и бактерии, появившиеся в результате заражения после пастеризации. Для этого достаточно до проведения бактериологического анализа нагреть пробу молока до температуры пастеризации (75-80° С) и выдержать при этой температуре в течение 15-20 секунд - бактерии, проникшие в молоко вследствие плохой очистки аппаратуры, погибнут. После этого можно подсчитать теплостойкие микроорганизмы, пережившие пастеризацию. Конечно, пастеризация не оказывает на них никакого бактерицидного действия, поэтому на пастеризационные цехи не следует возлагать ответственность за присутствие этих бактерий в молоке.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
