Метод сохранения молока, известный под названием пастеризации, обязан своим появлением Пастеру. Изучая в период с 1866 по 1876 гг. причины порчи вина и пива, Пастер обнаружил, что, нагревая вино и пиво до 60° С, можно избежать некоторых видов порчи, так как ряд бактерий при этих температурах гибнет. Только в 1880 г. немцы, а затем датчане стали применять этот метод для обработки молока. Несколько позже заметили, что пастеризация при известных условиях может приводить к разрушению некоторых патогенных бактерий, часто встречающихся в молоке. С тех пор пастеризацию перестали рассматривать только как способ сохранения молока в коммерческих целях и стали считать методом оздоровления, обеспечивающим высокую степень чистоты молока.
Прежде всего, важно, чтобы все «молекулы» молока были доведены до температуры пастеризации. Нельзя допускать, чтобы одни были нагреты недостаточно, а другие перегреты. Именно это подразумевается обычно под выражением «обеспечить равномерность нагревания».
Действительно, если какие-либо, пусть даже мельчайшие порции молока не будут подвергнуты тепловому воздействию, то содержащиеся в нем микробы, в конце концов, образуют активную закваску, которая очень быстро размножится в пастеризованном молоке. Вместе с тем, если какую-то порцию молока перегреть, то одновременно произойдут изменения структуры и состава всего молока, что в некоторых случаях может привести к появлению неприятных привкусов.
Мы уже видели, что улетучивание СОг во время нагрева значительно ухудшает равновесие минеральных солей в молоке. В то же время мы подчеркивали роль кислорода в разрушении витаминов под действием тепла. Таким образом, очень простой способ позволяет одновременно устранить действие кислорода и ограничить потери СО2: обработка молока без доступа воздуха.
Наконец, мы уже упоминали, что следы некоторых металлов, например, меди, способствуют окислению витаминов, а, следовательно, их разрушению и окислению жира и, как результат, осаливанию. Нужно всячески избегать соприкосновения молока с металлическими поверхностями, откуда в него путем растворения могут перейти частички активных металлов.
UP |