Условия пастеризации
Прежде всего, следует определить степень нагрева, т. е. установить его температуру и продолжительность. Следует особо отметить, что сама по себе температура нагрева ни о чем не говорит: ее нужно рассматривать обязательно в сочетании с продолжительностью нагрева.
Условия нагрева должны гарантировать уничтожение туберкулезной бациллы, а, следовательно, всех патогенных микробов и значительной части (более 99%) обычной микрофлоры, чтобы пастеризованное молоко отвечало бактериологическим нормам, установленным законодательством (1 см3 пастеризованного молока, разлитого в герметические сосуды, не должен содержать более 30 тыс. бактерий, в то время как 1 см3 разливного пастеризованного молока может содержать их свыше 100 тыс.).
Мы уже видели, что для уничтожения туберкулезной бациллы необходим умеренный нагрев при 63° С в течение б минут или же более интенсивный, при 71° С в течение 6-8 секунд.
Однако, исходя из запаса стойкости микробов к пастеризации, который следует учитывать при расчетах, практически должно существовать, по крайней мере, два режима нагревания: 63° С - в течение 30 минут или 72° С - в течение 15-20 секунд.
Что же касается разрушения обычной микрофлоры, то интенсивность и продолжительность нагрева зависят от начального качества сырого молока. Если сырое молоко было собрано в хороших санитарных условиях и не подвергалось заражению во время транспортировки с фермы на завод, то степень нагрева, необходимая для уничтожения туберкулезной бациллы, будет в то же время достаточной для уменьшения обычной микрофлоры пастеризованного молока до минимума, указанного в законодательстве. Если же сырое молоко было загрязнено, то степень нагрева, достаточная для уничтожения туберкулезной бациллы, оказывается явно недостаточной для уменьшения обычной микрофлоры, поэтому число обычных видов микробов в пастеризованном молоке остается очень большим. Для повышения эффективности пастеризации стремятся повышать температуру нагрева или его продолжительность или то и другое вместе. С бактериологической точки зрения увеличение интенсивности теплового воздействия на молоко может иметь следующие последствия:
если микробы, которыми обсеменено молоко, не спорообразующие или не теплостойкие, то количество микрофлоры в пастеризованном молоке быстро уменьшается. Нагревание при 80-85° С в течение 20 сек достаточно для того, чтобы число микробов снизилось до предписываемых пределов;
если болезнетворная флора сырого молока содержит значительное число спорообразующих или теплостойких бактерий, то в пастеризованном молоке, несмотря на энергичную тепловую обработку, будет также содержаться много бактерий. В ряде случаев даже выдержка при 90-92° С в течение 30 сек, не может значительно снизить содержания бактерий в пастеризованном молоке.
От: PoljakovA,
| Правила удачных покупок |
| Процесс продажи с нетрадиционным подходом |
| Продавец должен иметь моральные принципы |
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
