Очистка и осветление соков
Свежее отпрессованный или полученный другим методом сок содержит во взвешенном состоянии различное количество частиц мякоти и прочих включений. Поэтому свежий сок обычно бывает непрозрачным и даже мутным. Самые крупные частицы мякоти и других материалов, ясно различимые простым глазом, быстро оседают на дно сосуда или сборника с соком, и их легко отделяют путем процеживания сока через редкую фильтровальную ткань или дают возможность образоваться осадку и затем сливают с него весь верхний слой сока (это называется декантацией сока).
Но после такого процеживания в соке остается тонкодисперсная коллоидная муть, состоящая из самых мелких частиц. Эта муть весьма устойчива и не исчезает даже при длительном стоянии сока. Мутные соки можно употреблять в питании; промышленность вырабатывает много не осветленных соков: яблочный и др. Однако, если удалить все взвешенные частицы, значительно улучшается внешний вид сока, он становится совершенно прозрачным, кроме того, повышается стойкость сока при хранении. Поэтому применяют различные методы очистки и осветления плодово-ягодных соков.
Особые требования в этом отношении предъявляются к виноградному соку. В ягодах винограда содержится плохо растворимая в воде кислая калиевая соль винной кислоты. Эта соль при прессовании винограда вся переходит в сок и находится там, в состоянии перенасыщенного раствора. При хранении охлажденного виноградного сока все избыточное количество этого вещества постепенно выпадает в осадок в виде мелких кристалликов или их скоплений. Такой осадок называют винным камнем. Винный камень не вреден для здоровья человека, но наличие его ухудшает внешний вид сока. Поэтому при обработке отпрессованного виноградного сока приходится учитывать и эту его особенность.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
