Осветление соков - обработка ферментами
Ферментные препараты, используемые для осветления соков, должны содержать не только пектолитические, но и другие виды ферментов, например амилазы и протеазы. Объясняется это тем, что в соках наряду с пектиновыми веществами могут быть и другие коллоиды, в частности белковые вещества и крахмал.
Амилолитические ферменты. В яблочном соке содержится от 0,30 до 1,84% крахмала в зависимости от помологического сорта и от степени зрелости и времени сбора. В процессе сбора и хранения яблок крахмал под действием природной амилазы распадается через промежуточное образование декстринов до сахаров. Осветление яблочного сока обусловливается рядом трудностей, возникающих в результате увеличения содержания крахмала в соке вследствие применения новых типов прессов, в которых мезга при прессовании движется и сок обогащается взвесями, и нагревания сока перед осветлением. Нагревание применяется, прежде всего, при улавливании ароматических веществ в производстве концентрированных соков.
Яблочный крахмал - мелкозернистый, подобен рисовому, содержит около 30% амилозы, зерна его круглые, мелкие, диаметром от 2 до 13 мкм. Зерна крахмала не оседают и почти не отделяются из сока при центрифугировании. При нагревании сока крахмал клейстеризуется. Температура клейстеризации яблочного крахмала 58-60° С. Зерна крахмала начинают набухать и увеличиваться в объеме. При нагревании до 100° С вязкость крахмального раствора значительно увеличивается. Крахмальный клейстер вначале стекловидный и слабо опалесцирует. Дальнейшее повышение температуры не приводит к повышению вязкости. При нагревании до температуры около 120° С или варке в течение 30 мин вязкость понижается, и раствор становится прозрачным (состояние геля). При охлаждении раствора через определенное время опять образуется осадок, и крахмальный раствор становится молочно-белым. После длительного стояния одна часть крахмала оседает, а другая долго остается в коллоидно-растворимой форме и при фильтровании наслаивается на фильтр. Эта часть крахмала представляет собой ассоциированные макромолекулы - осадок амилозы (ретроградация).
Яблочный сок в подогревателях на установках для улавливания ароматических веществ нагревается до 100°С за несколько секунд. Предполагается, что за такое короткое время крахмал не переходит полностью в состояние геля, но и не достигается его полного растворения (состояния золя). Крахмал быстро и полно расщепляется амилазой только в том случае, если предварительно был клейстеризован и растворен. Неклейстеризованный крахмал практически не поддается действию амилазы.
Агрегаты амилозы, образованные при ретроградации крахмала, значительно труднее растворяются и расщепляются под действием ферментов. Для удаления крахмала, как и для расщепления пектина, используют ферментативный гидролиз. Для этого применяют амилазы, которые быстро и активно действуют при низких рН соков. В кислой области высокую активность имеют амилазы из плесневых грибов Аспергиллу-с, особенно Аспоризе.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
