Соленые рыбные товары

Посол рыбы применяют для получения как готового к упо­треблению продукта, так и полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей обработки.

Наиболее ценны в соленом виде рыбы семейств сельдевых, Лососевых, приобретающих в результате посола особые свой­ства - у них исчезает вкус и запах сырой рыбы, появляются спе­цифический вкус и аромат, изменяется цвет мяса

Посол рыбы может осуществляться сухим, мокрым и смешанным способами при различной температуре, в зависимости от этого он может быть теплый, охлажденный или холодный.

Сельди соленые

Торговое наименование сельдей соответ­ствует району их вылова: атлантическая, тихоокеанская, бело­морская, азовочерноморская.

Атлантическая сельдь в зависимости от периода вылова де­лится на атлантическую и атлантическую жирную, содержащую до 12% жира. Таким образом делится и тихоокеанская сельдь - тихоокеанская жирная и тихоокеанская. Жирность тихоокеанских сельдей в летнее время достигает 33%. Из каспийской сельди в особую группу выделяется черноспинка (залом).

Сельдь азовочерноморская подразделяется на донскую, кер­ченскую, днепровскую, дунайскую. Особо высокими каче­ственными показателями отличаются дунайская и керченская сельди.  В группу мелких сельдей входят килька, салака, хамса, анчоус.

В зависимости от способа разделки перед посолом сельдь мо­жет быть неразделанная (посолена в целом виде), зябреная (уда­лены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и вну­тренностей), жаброванная (удалены жабры, часть внутренностей, брюшко целое), полупотрошеная (брюшко надрезано, часть вну­тренностей удалена),                          обезглавленная (голова и внутренности, кроме гонад, удалены), тушка (голова, хвостовой плавник, часть брюшка и все внутренности удалены).

По содержанию соли сельди делятся на слабосоленые с со­держанием соли 6 -10%, среднесоленые -10 -14 и крепкосоленые - более 14% соли

Кроме сельдей отечественного производства в торговлю по­ступают импортные сельди: норвежская, исландская, шотланд­ская, ярмутская, голландская. Сельди этих видов поступают неразделанными или зябреными.

Лососевые соленые

Семга и лосось являются наиболее ценными солеными рыбными продуктами. По размерам семгу делят на крупную (длиной более 67 см) и мелкую (длиной менее 67 см). В особую группу выделяются лососи дальневосточные со­леные (кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима). Несозревающую рыбу солят с целью сохранения улова, когда его невозмож­но переработать другими способами.

Основные требования к качеству соленых рыбных товаров.

Сельди соленые по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят сельди с чистой непотускневшей поверхностью, с нежным и сочным или плотным мясом, с ясно выраженным се­ледочным вкусом и ароматом, без посторонних привкусов и за­пахов. Допускаются у отдельных экземпляров поломанные жа­берные крышки, срывы кожи, слегка лопнув­шее брюшко, незначительное, легко удаляемое 1южелтеиие на коже.

Во 2-м сорте допускаются легкое подкожное пожелтение, жесткая, сухая или слабая консистенция (но не дряблая), запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах, срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко (но без выпадения внутренностей).

Лососевые соленые делятся на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится рыба упитанная, без наружных повреждений, с мясом нежной консистенции. Ко 2-му сорту относится рыба любой упи­танности, с пожелтевшей поверхностью, слабым привкусом окис­лившегося жира

Соленые рыбные товары могут иметь различные пороки или быть Заражены вредителями

Сырость - мясо имеет вкус и запах рыбы. Возникает в ре­зультате недосола. Порок можно устранить, направив рыбу на досаливание.

Затхлость - неприятный запах в жабрах и внутренней поло­сти. Возникает в процессе хранения без тузлука Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы в тузлуке.

Окись, или скисание. - цвет мяса бледный, запах кислый, вкус кислый или горько-кислый, тузлук мутный, при перемешивании пенится. Порок возникает в результате деятельности микроорга­низмов. Если скисание появилось лишь в тузлуке, его следует сменить.

Омыление - рыба покрывается серым липким налетом, запах гнилостный, слегка аммиачный. В начальной стадии порок мож­но задержать, для чего налет отмывают в крепком тузлуке, за­тем рыбу срочно реализуют.

Ржавчина - окисление жира. Вначале появляется па поверхности, а затем проникает в мышечную ткань. Рыба, у которой ржавчина проникла в тело, реализации не подлежит, так как по­рок неисправим.

Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Крупную рыбу с таким пороком разделывают на балык, кусочки, филе.

Прыгунок - появление личинки сырной мухи. Вначале личин­ка поражает жабры, затем появляется на поверхности и, наконец, проникает в мышцы. Если прыгунок обнаружен в незначитель­ном количестве, рыбу промывают в крепком растворе тузлука и снова заливают чистым раствором.

При хранении соленой рыбы учитывается способ укладки (без тузлука, с тузлуком, в ящиках, герметичных банках). В магазине в неохлаждаемой помещениях допускается хранение слабосоле­ной рыбы до 5 суток, среднесоленой - до 10 и крепкосоленой - до 30 суток.

по теме:

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

• Рыба и рыбные товары
• Открытие спортивного магазина - ньюансы: оборудование, товары, персонал
• Современные предпочтения в ароматах сильной половины человечества ( Парфюмерно-косметические товары)
• Натуральная и ненатуральная косметика (Парфюмерно-косметические товары)
• Аромат D'orsay Le Nomade, отзывы (Парфюмерно-косметические товары)