Свежая и мороженая рыба
К свежей рыбе относят живую, уснувшую и охлажденную рыбу.
Живая рыба. Пища, приготовленная из живой рыбы, значительно выше по своему качеству и вкусу, чем приготовленная из уснувшей или охлажденной рыбы.
В магазине живую рыбу хранят в специальных аквариумах самых разнообразных конструкций обычно не более 3 суток.
Уснувшая рыба. Поступает в продажу редко и лишь в местах, непосредственно прилегающих, к местам лова. Хранится крайне плохо, сложные биохимические изменения быстро приводят к порче рыбы
Охлажденная рыба. Охлаждают рыбу льдом или в холодной жидкости Рассортированную рыбу укладывают в бочки или ящики, пересыпают льдом и направляют в торговую сеть.
Охлажденная рыба может сохраняться в зависимости от вида от 36 ч (салака) до 12 суток (треска потрошеная).
Мороженая рыба
Основным и наиболее надежным способом сохранения рыбы является ее замораживание. При этом способе на длительное время сохраняются почти в неизменном виде все первоначальные вкусовые и пищевые свойства рыбы
Температура в толще замороженной рыбы остается на уровне от -6 до -10'. Более высокого качества продукт получается в результате быстрого замораживания при очень низкой температуре.
Некоторые виды рыбы для лучшего сохранения, предупреждения усыхания после замораживания опускают на несколько секунд в холодную воду, в результате чего на поверхности рыбы образуется тонкая ледяная оболочка. Такая рыба называется глазированной.
Замораживают рыбу целой, разделанной, а также в виде филе. Филе представляет собой продукт, полученный замораживанием мяса рыбы, срезаемого с обеих сторон ее тела после удаления внутренностей, чешуи, а иногда и кожи. Замораживание проводят в формах, благодаря чему филе имеет вид блоков правильной формы и определенного веса (0.5; 1; 2; 3 и 5 кг).
Ассортимент мороженой рыбы очень разнообразен, так как почти все виды рыбы могут подвергаться замораживанию. Филе готовят главным образом из мяса тресковых рыб (треска, пикша и др.), а также карповых, осетровых и др. Упаковывают замороженную рыбу в ящики, корзины, тюки, сухотарные бочки, кули. Рыбу ценных видов поштучно завертывают в пергамент, мелкую рыбу упаковывают насыпью, остальную укладывают в 2 ряда.
Основные требования к качеству свежей и мороженой рыбы
Живая рыба на сорта не делится. Доброкачественная живая рыба должна быть здоровой, подвижной, иметь неповрежденный чешуйчатый покров. Такая рыба держится у дна аквариума. Если рыба перевертывается брюшком вверх или плавает на боку, головой вниз, то такую рыбу следует удалить из аквариума и сразу же реализовать.
Доброкачественная охлажденная рыба имеет целые, неподвижные плавники, закрытый рот, жаберные крышки, плотно прилегающие к жабрам, невздувшееся брюшко, кожные покровы чистые, блестящие, неповрежденные, глаза выпуклые, жабры ярко-красные, мясо упругое. Доброкачественная охлажденная рыба тонет в воде. Не должна допускаться в реализацию охлажденная рыба, имеющая деформированное тело, обладающая резким гнилостным запахом. Рот у такой рыбы раскрыт, брюшко вздувшееся или лопнувшее, глаза ввалившиеся, мутные, мясо дряблое. Недоброкачественная рыба не тонет в воде.
Мороженая рыба делится по качеству на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят мороженую рыбу с чистой или слегка потускневшей поверхностью. После оттаивания рыба должна иметь плотную консистенцию и нормальный запах. У мороженой рыбы 2-го сорта допускаются наличие потускневшей поверхности, побитости, незначительные повреждения, пятна и полосы. После оттаивания такая рыба может иметь ослабевшие ткани и кисловатый запах.
Не допускается в реализацию мороженая рыба, имеющая дряблую консистенцию, сильный кислый или иной посторонний запах, пожелтения поверхностного покрова Охлажденную рыбу в условиях магазина хранить не рекомендуется. Мороженая рыба при хранении в холодильниках до температуры -30° сохраняется несколько месяцев. При отсутствии в магазине средств охлаждения мороженую рыбу можно хранить не более суток.
по теме:
| Мясные и рыбные консервы |
| Копченая рыба и балычные изделия |
| Рыба пряного посола, маринованная, вяленая и сушеная |
| Соленые рыбные товары |
| РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ |
От: marina51,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
| Большая стирка без проблем | Новые горизонты TV | Кредитка для вас |
 |  |  |
| Продавцу про обувь | Парфюмерно-косметические товары | Правила удачных покупок |
 |  |  |