Копченая рыба и балычные изделия
Копченую рыбу получают в результате посола и обработки веществалш, содержащишгся в дьше. Такую обработку могут проводить непосредственно дымом или специальной коптильной жидкостью, представляющей раствор продуктов, образующихся при сильном нагревании древесины Возможен и третий способ, когда рыбу сначала обрабатывают коптильной жидкостью, а затем докапчивают дымом.
В результате копчения рыба приобретает золотистокоричневый цвет, у нее исчезают вкус и запах сырой рыбы.
В зависимости от температуры копчения конченая рыба делится на рыбу горячего и холодного копчения. Первую обрабатывают при температуре около 100° н вьшге, вторую - при температуре не выше 40°.
Рыба горячего копчения
Рыбу горячего копчехшя получают пз осетровых, сельдевых, мелких рыб (килька каспийская, салака, хамса, тюлька). Мелкая копченая рыба носит название копчушек Большую группу рыбы горячего копчения составляют частиковые рыбы Хороший по качеству продукт получается из леща, сазана, судака, сома и др.
Крупную рыбу перед копчением разделывают, сельдевые, мелкие рыбы и некоторые частиковые коптят в неразделанном виде. Чтобьг крупная рыба не разваливалась, в середину тушки и по бокам вводят шхюнки (деревянные палотеи) и обвязывают шпагатом.
Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используют различные виды рыб Особенно много идет на эти цели рыбы семейства карповых: леща, воблы, тарани, а также сельди.
Некрупную рыбу коптят без разделки (лещ, тарань, вобла, шемая, рыбец, белоглазка и др). Крупную рыбу разделывают, как и для горячего копчения: потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, зябреную, боковинки, а также на пласт с головой (рыба разрезана по спине вдоль позвоночника, внутренности удалены), пласт обезглавленный (то же, но голова удалена). Лососевых рыб разделывают на полупласт - разрез делают от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника.
В отличие от рыбы горячего копчения, которая имеет сочное нежное мясо, рыба холодного копчения имеет плотную консистенцию.
Балычные изделия
Балычные изделия вырабатываются из наиболее высококачественных жирных и средней жирности рыб: осетровых, лососевых и некоторых других. Рыбу, предназначенную для балычных изделий, разделывают на балык (спинку), тешу (брюшную часть) и боковник.
Консервы и пищевые концентраты получили большое распространение и пользуются заслуженным спросом. Консервами принято называть герметически укупоренные в банки продукты, подвергнутые стерилизации. Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной кулинарной обработки.
Консервы и пищевые концентраты хорошо сохраняются, удобны при транспортировании, приготовление пищи с их использованием не требует больших затрат труда и времени
Для производства консервов применяют самое разнообразное сырье. В зависимости от этого консервы делят на овощные, фруктовые, молочные, мясные и рыбные.
От: marina51,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
| Большая стирка без проблем | Новые горизонты TV | Кредитка для вас |
 |  |  |
| Продавцу про обувь | Парфюмерно-косметические товары | Правила удачных покупок |
 |  |  |