ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
Крупы из пшеницы. Из зерна пшеницы вырабатывают крупы: манную, полтавскую, артек и пшеничные хлопья.
фото: http://bakehappy.blogspot.ru
Манную крупу получают из мелких крупинок ядра пшеницы при сортовом помоле пшеницы в муку. В зависимости от типа зерна перерабатываемой пшеницы манную крупу делят на три вида: марки М - из зерна мягкой пшеницы, марки Т - из твердой пшеницы, марки МТ - из смеси зерен мягкой и твердой пшеницы Крупа марки М белого цвета, непрозрачна или полупрозрачна, грани крупинок покрыты мучнистой пылью. Крупа марки Т кремового или желтоватого цвета с острыми ребрами и стекловидным изломом. Крупа марки МТ состоит из белых крупинок, смешанных со стекловидными. Крупа марки Т - лучшая из трех видов манной крупы, она обладает лучшими вкусовыми качествами и большей питательностью.
Полтавская крупа - это зерна твердой пшеницы, освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, раздробленные и отшлифованные. При дроблении части зерна получаются разного размера, поэтому крупу сортируют по размерам крупинок на четыре номера: 1 (из целых зерен); 2; 3; 4-й.
Крупу артек получают одновременно с крупой полтавской. По размеру крупинок она меньше, чем полтавская № 4.
Пшеничные хлопья получают из шлифованных дробленых ядер пшеницы расплющиванием их после варки и сушки. Пшеничные хлопья являются разновидностью пищевых концентратов.
В отдельных районах готовят близкую к пшеничной полбяную крупу. Эта крупа имеет цвет от светло до темно-коричневого, дает сухую рассыпчатую кашу.
Крупы из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное. На мелких крупорушках вырабатывают пшенодранец, которое в отличие от пшена шлифованного сохраняет плодовые и семенные оболочки и зародыш. Пшено шлифованное отличается слегка шероховатой омученной поверхностью зерен, на месте зародыша заметное углубление. Лучшим является стекловидное крупное пшено ярко-желтого цвета. При варке пшено может увеличиваться в объеме в 6 - 7 раз.
Крупы из гречихи
Гречневая крупа отличается от других круп наиболее благоприятным химическим составом. В ней содержатся витамины, нужные организму минеральные вещества (железо, кальций, фосфор), полноценные белки. Обыкновенная гречневая крупа вырабатывается из непропаренного зерна. Для получения быстроразваривающейся крупы зерно подвергают гидротермической обработке. Обыкновенная крупа - светлого цвета, а быстроразваривающаяся - коричневого. Оба вида крупы делятся на ядрицу и продел.
Ядрица представляет собой крупу, состоящую из цельного, неколотого ядра гречихи Продел - это колотое ядро гречихи
В кулинарии лучшей крупой является ядрица. Из продела (так же, как из ядрицы) вырабатывают смоленскую крупу (мелкие крупинки, освобожденные от оболочек и зародыша). Из этих же круп получают гречневую диетическую муку.
Крупы из овса
Из овса вырабатывают овсяную недробленую пропаренную шлифованную, плющеную крупы и овсяные хлопья (лепестковые и геркулес). По химическому составу и калорийности овсяная крупа относится к ценным в питательном отношении крупам. Однако недробленая овсяная крупа долго варится, мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу с невысокими вкусовыми качествами. Поэтому недробленая овсяная крупа не пользуется большим спросом у населения.
Овсяная недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра овса желтоватого или сероватого цвета, с гладкой поверхностью, освобожденные от опушения и частично от зародыша.
Овсяная плющеная крупа получается из недробленой пропаренной шлифованной крупы после повторного пропаривания, высушивания и расплющивания.
Овсяные хлопья геркулес получают из шлифованной крупы высшего сорта пропариванием и расплющиванием на гладких вальцах в лепестки толщиной не более 0,5 мм. В результате этого хлопья геркулеса быстро (до 20 мин) развариваются и дают вкусные, питательные блюда. Еще большими достоинствами обладают лепестковые хлопья, которые развариваются не более чем за 10 мин.
Кроме указанных видов круп, из овса вырабатывают особый продукт - толокно, относящийся к пищевым концентратам.
Крупы из ячменя
Из ячменя вырабатывают два вида крупы - перловую и ячневую. Они различаются по форме и строению крупинок.
Перловая крупа - это ядро ячменя, освобожденное от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По размеру крупинок она делится на пять номеров: 1; 2; 3; 4 и 5й. Крупа № 1 - самая крупная; самая мелкая - № 5, состоящая почти полностью из эндосперма Перловая крупа медленно варится, значительно увеличиваясь в объеме и хорошо сохраняя форму. Употребляют ее обычно как суповую засыпку.
Ячневая крупа уже по форме резко отличается от перловой, потому что крупинки имеют неправильную форму в результате дробления зерна ячменя без последующего шлифования (у перловой крупы крупинки овальной или шарообразной формы). По размеру крупинок она делится на три номера: 1-й; 2-й и 3-й.
Крупы из риса
Из риса вырабатывают крупы: рис шлифованный и рис полированный. Как побочный продукт при выработке риса шлифованного и полированного получают рис дробленый.
Рис шлифованный представляет собой ядро риса, состоящее из эндосперма с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Шлифованный рис имеет белый цвет и шероховатую поверхность крупинок.
Рис полированный получают из шлифованного путем дальнейшей обработки. Он представляет собой ядра чистого эндосперма с гладкой блестящей поверхностью.
Рис дробленый имеет крупинки размером меньше 1/3 нормального. Колотое ядро больших размеров признается цельным.
Качество крупы из риса зависит от сорта зерна, из которого она получена. Поэтому крупа из риса, как и зерно риса, делится на семь типов.
| Крупы из кукурузы |
| Крахмал |
| Закупочные цены на сельскохозяйственные продукты и сырье |
| Классификация продовольственных товаров |
| Пищевая ценность и химический состав продовольственных товаров |
От: marina51, 10735 просмотров
-
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
| Большая стирка без проблем | Новые горизонты TV | Кредитка для вас |
 |  |  |
| Продавцу про обувь | Парфюмерно-косметические товары | Правила удачных покупок |
 |  |  |