Уже несколько лет, как ароматизированные кисломолочные продукты, приготовленные путем заквашивания молока с сычужным препаратом, находят по Франции большой спрос. В качестве примера опишем метод приготовления шоколадного молока, заквашенного сычужным препаратом. Этот вид молока пользуется большим спросом и в других странах.
Сначала приготовляют смесь из какао (10%), сахара (55%) и сухого молока (35%), которую растворяют в цельном, наполовину или полностью обезжиренном молоке (17-18% от объема молока).
Смесь варят в течение 30 минут при 95°С, затем охлаждают до 25°С.
Далее рекомендуется ввести 0,5-1% молочнокислой закваски и подождать, пока кислотность возрастет до 40°D. После этого продукт разливают во фляги, куда заранее кладут небольшое количество сычужного препарата. Выдержку проводят при 40°С, через 30 минут наблюдается свертывание.
Дополнительное окисление не проводится. Тем не менее, предполагают, что окисление может обеспечить надежную защиту продукта.
При производстве кисломолочных продуктов путем заквашивания молока сычужным препаратом используют то же оборудование и ту же упаковку, что и при производстве йогурта.
Хранить эти продукты можно лишь непродолжительное время.
Непрерывный процесс производства. На одном из крупных молочных заводов Парижа (предприятия Копеле в Рейи, деп. Сена) наладили производство йогурта, которое основано на принципе непрерывного брожения, используемом также в других отраслях промышленности. Основной узел установки - чан для обсеменения молока бактериями, где постоянно находится закваска, штаммы которой размножаются по логарифмическому закону. В этот чан непрерывно поступает молоко, обработанное ультравысокотемпературным методом. Отбор молока проводится также непрерывно: к чану подсоединены машины для разлива молока во фляги.
Равномерность обсеменения обеспечивается регулированием расхода молока, поступающего в чан. Клапан, через который жидкость поступает в чан, снабжен рН-метром, постоянно контролирующим кислотность закваски.
Преимущества этого метода - однородность получаемого продукта, экономия сырья и простота технологии.
Ароматизированный йогурт. Вот уже несколько лет, как во Франции выпускают ароматизированный йогурт, в который добавляют различные фруктовые эссенции, такие как абрикосовые, ананасные, лимонные, клубничные и т. п. Специальное постановление уточняет, что эти экстракты должны быть натуральными; всякие синтетические ароматизирующие вещества запрещены.
Натуральные фруктовые эссенции представляют собой бесцветные дистилляты. Их добавляют в молоко во время обсеменения. Часто вместе с эссенциями в молоко вводят натуральный краситель, по цвету напоминающий естественную окраску фруктов, из которых была приготовлена данная эссенция.
Наряду с ароматизированными видами йогурта приготовляют и фруктовые йогурты. Эти напитки представляют собой взбитый на холоде свернувшийся йогурт, к которому добавлена мякоть земляники, клубники, ананаса и других фруктов.
основной раздел:
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ещё:
Гуманизированное молоко
UP |