Фруктовые и овощные молочные напитки
Такие напитки производят в Болгарии из фруктов или овощных пюре, кислого молока, пектина и сахарного сиропа на линии для получения нектаров.
Молочные напитки вырабатывают преимущественно из свежих плодов и овощей, но также могут использоваться и стерилизованные или замороженные пюре-полуфабрикаты и концентрированные пюре, консервированные асептическим способом или сорбатом калия (1,5 г/кг).
Кислое молоко может использоваться жирное и обезжиренное с кислотностью 100-130° по Тернеру, выработанное резервуарным способом и охлажденное до 5 -10° С.
Для стабилизации напитков, предохранения от расслаивания при производстве и хранении используют яблочный пектин со степенью этерификации 60-70%. В опытах по стабилизации напитков из свежего молока альгинатами (0,2%) и декстрином (1.5-2,0%) получены неудовлетворительные результаты по сравнению с использованием 0,20-0,25% яблочного пектина.
Производство напитков осуществляется по технологии, разработанной Т. А. Аралски и др. в Научно-исследовательском институте консервной промышленности (г. Пловдив).
Фруктовые и овощные молочные напитки вырабатывают по специальной рецептуре (в расчете на 100 кг напитка).
Напитки из малины, винограда и черной смородины склонны к расслаиванию при хранении. В целях предотвращения расслаивания к ним добавляют естественные стабилизаторы - пюре из темноокрашенных слив, айвы и персиков. Хорошее сочетание получается при смешивании пюре из черной смородины (5-10%) с пюре из темноокрашенных слив (25-30%) и пюре из белых сортов винограда (25%) с пюре из айвы (15-20%). Физико-химический состав этих напитков показан в табл. 42, 43.
Смешивание отдельных компонентов производится в следующей последовательности: к молоку при непрерывном помешивании добавляют сахарный сироп, пектиновый раствор и в конце пюре. Напиток из тыквы и моркови ароматизируют ванилином (в порошке) в количестве 5 г на 100 кг и 10%-ным водным экстрактом из корицы - 0,5 г на 100 кг.
В большинстве случаев напиток холодный, так как смешивают охлажденное молоко с пюре-полуфабрикатом. Перед стерилизацией его необходимо подогреть до 70-80° С или добавить нагретое до 80-90° С пюре. Нагретую смесь гомогенизируют в плунжерном гомогенизаторе при давлении 15-20 МПа.
После гомогенизации напитки деаэрируют и стерилизуют в пластинчатом теплообменнике при температуре 115-120° С в течение 60 с. Температура напитка, выходящего из теплообменника, 90-95° С. Напиток разливают в бутылки на 0,2 или 0,5 л. После укупоривания бутылки подаются в трехсекционный непрерывно действующий охладитель, в первой секции которого бутылки находятся при температуре 85-90° С 8 мин. Эта температура необходима для стерилизации бутылок и крышек. В следующей секции бутылки постепенно охлаждаются до 30-40° С, затем этикетируются и упаковываются. Фруктовые и овощные молочные напитки в стеклянных бутылках хранятся при обычной температуре в течение 1-2 лет.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
