Хлебобулочные изделия

К ним относятся батоны, булки, сай­ки, калачи и ситнички московские, булочная мелочь, плетеные изделия, сдобные изделия. Изделия выпекаются подовым спо­собом.

Батоны бывают простые, нарезные, с изюмом и городские. Простые батоны выпекают из муки 1-го и 2-го сортов весом 0,2 и 0,5 кг. Нарезные батоны выпекают из муки высшего сорта ве­сом 0,5 кг, а из муки 1-го сорта весом 0,4 кг. Батоны с изюмом и городские выпекают из муки высшего сорта весом 0,2 и 0,4 кг. Батоны столовые выпекают из муки высшего сорта, сахара и жира. Концы батона слегка вытянуты, на поверхности - косые разрезы.

Батоны имеют удлиненную форму с тупыми, округленными или заостренными концами, на поверхности несколько над­резов.

Булки в зависимости от рецептуры и формы называются го­родские и русские. Булки городские выпекают из муки высшего и 1-го сортов весом 0,1 и 0,2 кг. Они имеют продолговатую фор­му, вдоль булки проходит приподнятый гребешок. Булки русские выпекают из муки высшего и 1-го сортов весом 0,05; 0,1 и 0,2 кг. Они имеют круглую форму, на поверхности один или два надреза.

Сайки бывают простые из муки 1-го и 2-го сортов, горчичные из муки 1-го сорта, с изюмом из муки высшего сорта Вес их - 0,2 кг. Благодаря тесной посадке при выпечке сапки не имеют одной или обеих боковых корок.

Калачи московские и ситнички московские готовят из муки вы­сшего сорта весом до 0,2 кг. Поверхность их шероховатая, му­чнистая. Калачи имеют форму кольца, у которого одна по­ловина утолщена и имеет надрез, а ситнички имеют круглую форму.

Плетеные изделия бывают двух видов: плетенки с маком из муки высшего и 2-го сортов (изделие плетется из 3 жгутов) и халы (из 4 -б жгутов). Плетенки из муки высшего сорта могут быть весом 0,2 и 0,4 кг, а плетенки из муки 2-го сорта и халы - 0,4 кг.

Булочная мелочь - подковки, гребешки, розанчики, конверты и тому подобные изделия готовят из муки 1-го и 2-го сор­тов с добавлением сахара, жира и яиц. Вес изделий 0,05; 0,1; 0,2 кг.

Сдобные изделия включают обыкновенную сдобу, выборгскую сдобу простую и выборгскую сдобу фигурную.

Диетические сорта хлеба

Диетические сорта хлеба изготовляют по рецептуре, согласо­ванной с соответствующими медицинскими органами, для лю­дей, страдающих теми или иными недугами. Так, для людей, болеющих диабетом, выпускают. Хлеб, содержащий минималь­ное количество углеводов (белково-отрубной и белково-пшеничный), для страдающих сердечными и почечными заболева­ниями - без наличия соли (ахлоридный), для больных с вя­лостью желудочно-кишечного тракта - с добавлением дроблено­го зерна (зерновой хлеб Здоровье), для людей с повышенной кислотностью желудочного сока готовят сушки с яичной скорлупой.

Национальные сорта хлеба выпекают в виде округлоудли­ненных лепешек по особой технологии изготовления и с особым вкусовым качеством (пресный). К ним относятся: чурек азер­байджанский и узбекский, грузинский хлеб Мадаури, Шоти, ар­мянский лаваш и др.

Бараночные изделия

Бараночные изделия - бублики, баранки, сушки. Бублики бы­вают с маком, тмином. Тесто готовят из муки 1-го сорта. Бубли­ки быстро черствеют, баранки и сушки имеют пониженную влажность и хорошо сохраняются. Рецептура теста для бара­ночных изделий может быть различной.

К бараночным изделиям относят сладкую и соленую солом­ку - изделия в виде тонких хрустящих палочек длиной 10 - 28 см, толщиной 8 мм.

Сухари в отличие от других изделий содержат небольшое ко­личество воды и поэтому хорошо сохраняются. Сухари бывают сдобные и простые. Сдобные сухари готовят из пшеничной муки, различаются они по рецептуре теста, форме и размеру изделий и отделке поверхности. Простые сухари готовят из ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки

Основные требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

При оценке качества хлеба и хлебобулочных изделий обра­щают внимание на внешний вид, состояние мякиша, вкус и за­пах, на соответствие физико-химических показателей (влажности, пористости, кислотности) каждого сорта хлеба требованиям, предусмотренным стандартом. По внешнему виду изделия дол­жны быть правильной формы без боковых выплывов и притисков, крупных трещин, без подгорелой, бледной или загрязнен­ной поверхности.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо про­печен, при надавливании восстанавливать свою форму, не быть и черствым, без следов непромеса (крупных комков му­ки), без закала (водянистого, беспористого слоя - чаще у нижней корки).

Вкус и запах должны быть характерными для данного вида изделий. Не допускается наличие кислого, горького, пресного вкуса, затхлого, плесневелого или другого постороннего при­вкуса.

Хранить хлеб следует на полках в сухих чистых помещениях. Нельзя хранить хлеб на полу (даже в таре). Нижняя полка, где хранится хлеб, должна быть не ниже 30 см от пола Хлеб ржа­ной, ржано-пшеничный и из пшеничной обойной муки может храниться до 48 часов с момента выпечки, хлеб пшеничный - не бо­лее 24 и мелкие штучные изделия (булки, сайки, сдоба) - до 16 ч.

по теме:

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

• Коньяк и коньячные изделия, виски, ром
• Ликероводочные изделия
• Щеточные изделия
• Крепежные изделия
• Ножевые изделия и столовые приборы