Ликероводочные изделия
Перед ликероводочной промышленностью стоят задачи дальнейшего улучшения качества и расширения ассортимента, преимущественно слабо-градусных изделий.
Ликероводочные изделия в зависимости от сырья и технологии их изготовления подразделяются на настойки, наливки, ликеры, пунши и десертные напитки.
Эти напитки приготовляют смешиванием (купажированием) спирта-ректификата, настоев из трав, цветов, семян и кореньев, спиртованных фруктово-ягодных морсов и соков, ароматизированного спирта и других веществ. Иногда добавляют также эссенции и эфирные масла (летучие ароматические вещества). Для приготовления сладких водочных изделий применяют сахарный сироп, для увеличения вязкости отдельных ликерных изделий - крахмальную патоку, а для подкраски напитков - сахарный колер и безвредные пищевые красители.
Основной аромат изделий, изготовляемых на эфиромасличном и ароматическом растительном сырье, создается входящими в состав этих изделий ароматными спиртами или спиртованными настоями. Для усиления аромата иногда применяют эфирные масла и синтетические душистые вещества. При недостаточной естественной кислотности изделий добавляют лимонную кислоту.
Купаж собирают в следующем порядке. Сначала в чан наливают спирт, затем спиртованные плодово-ягодные морсы, ароматные спирты, настои из эфиромасличного и другого ароматического сырья, добавляют сахарный и паточный сиропы, спиртовые растворы эфирных масел, водные растворы лимонной кислоты, красителей и, в конце, воду для доведения купажа до требуемого объема. Приготовленный таким, образом купаж выдерживают в купажном чане с целью получения напитка, однородного по составу, и облагораживания вкуса и аромата. Установлены минимальные сроки выдержки купажей; ликеров- 72 часа, наливок и сладких настоек - 48 час, горьких настоек - 24 часа.
Поскольку купаж обычно бывает мутным, его фильтруют, а затем направляют на розлив в бутылки или бочки (ликеры).
Ассортимент ликероводочных изделий очень обширен и насчитывает более 170 наименований.
Настойки изготовляют горькие (крепкие и слабые), сладкие и полусладкие.
Сладкие настойки
Горькие настойки
Десертные напитки
Пунши
Ликеры
Показатели качества ликероводочных изделий
При оценке качества ликероводочных изделий органолептическим путем определяют внешний вид, цвет, вкус и запах.
Все изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка. Цвет, вкус и запах ликероводочных изделий зависят от сырья, используемого для их приготовления, и должны быть свойственными каждому отдельному виду.
Лабораторным путем устанавливают содержание спирта, сахара, кислоты и общего экстракта.
В горьких настойках допускается отклонение в содержании спирта в количестве ±0,2%, а во всех остальных изделиях ±0,5%- Отклонение в содержании сахара и общего экстракта допускается в таких пределах: для изделий с содержанием сахара и общего экстракта свыше 32% - ±0,8%; от 16 до 32% - ±0,6%; не более 16% - ±0,3%.
В продажу не допускаются изделия, у которых крепость ниже нормы, непрозрачные, содержащие взвешенные частицы и с посторонним привкусом и запахом. Также отбраковывают напитки, неплотно укупоренные с поврежденной смолкой или разорванной бандеролью, без этикетки, с неполным объемом налива в бутылки.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
