Вы в разделе: Молочные продукты
Действие тепловой обработки на минеральные соли
Минеральное равновесие молока изменяется не только в результате прямого действия тепла, но также вследствие выделения из молока углекислого газа. Напомним, что в этом случае наблюдается ретроградация растворимых фосфатов кальция в нерастворимый трикальцийфосфат, который выпадает в осадок. Это обеднение молока растворимыми известковыми солями, обнаруживаемое, как только температура нагрева превысит 65° С, и затрудняет его свертывание под действием сычужного фермента
Когда молоко нагревают до температуры стерилизации, т. е. более чем до 100° С, то в осадок также выпадают цитраты окиси кальция и магния.
От: Поляков А.И.,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
