Действие тепловой обработки на лактозу
Чтобы началось разложение глюкозы, которое проявляется в выделении различных органических кислот, спиртов и альдегидов, молоко нужно нагреть до температуры выше 100° С и поддерживать эту температуру в течение длительного времени. Некоторые из продуктов разложения обладают стимулирующими свойствами по отношению к лактобациллам. В этом отношении муравьиная кислота в молоке, прошедшем обработку в автоклаве, ведет себя как настоящий фактор роста (данные Оклера и Портманна).
Но высокотемпературный нагрев вызывает в молоке изменения другим образом. Высокая температура благоприятствует образованию комплексных соединений (более или менее интенсивной коричневой окраски) между свободными аминогруппами белков и лактозой. Как только температура нагрева превысит 80° С, начинает проявляться реакция Мейяра.
Наличие окрашенных комплексных соединений, называемых меланоидинами, влечет за собой побурение молока, что сопровождается повышением кислотности и появлением привкуса.
Все эти преобразования приводят к снижению питательной ценности молока. Некоторые жизненно необходимые аминокислоты, в частности лизин, оказываются настолько связанными в комплексных соединениях типа лактоза-белок, что никакой пищеварительный фермент не способен их разъединить.
Реакция Мейера бывает мало интенсивной, если молоко нагревают до высокой температуры в течение короткого промежутка времени. Пиен отмечает, что побурение, полученное за 7-8 сек, при нагреве до 140° С, в 13,6 раза меньше, чем побурение, полученное за 10 мин при нагреве до 120° С.
Большинство тестов, используемых в промышленности для контроля степени нагревания молока, основываются на тепловом разрушении ферментов.
От: Поляков А.И.,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
