Действие тепловой обработки на патогенную микрофлору молока
Множество микроорганизмов, патогенных для человека, могут заражать молоко и вызывать различные болезни. За тридцать лет было опубликовано большое количество работ, авторы которых стремились определить, в каких же именно условиях патогенные бактерии разрушаются под действием тепла. Во Франции большая заслуга в окончательном решении этих проблем принадлежит А. Нево с сотр. (1958 г.). В таблице 10 отражены результаты их исследований. Они относятся к опытам на бактериях, выделенных из молодых культур. Однако было установлено, что старение культур на изменение теплостойкости влияет очень незначительно (несколько уменьшает ее). Вместе с тем следует уточнить, что скопления бактерий, исследованные в предыдущих опытах, в 1 мл культуры насчитывали около 107 жизнеспособных единиц; исключение в этом плане составляют туберкулезные бациллы, число которых в 1 мл культуры колеблется от нескольких десятков до 50 тыс. единиц.
Если опыты проводятся на культурах, в которых концентрации бактерий низки и приближаются к встречающимся в практике значениям, то можно утверждать, что общая теплостойкость образца низкая.
Что же касается риккетсий, то только Coxiella Burnetii - возбудитель квинслендской лихорадки (Query Fever), может оказаться распространителем человеческих болезней. Этот микроорганизм отличается большой теплостойкостью, даже слегка превышающей теплостойкость туберкулезной бациллы. Если туберкулезная бацилла разрушается при температуре 72° С в течение 12 секунд, то Coxiella Burnetii разрушается при этой температуре только при длительности нагрева не менее 15 секунд. Что же касается вирусов, то их относительно высокая теплочувствительность, приводит к тому, что они разрушаются при термической обработке, гарантирующей исчезновение наиболее теплостойких патогенных бактерий.
Теплостойкость бактериальных токсинов пока еще не изучена. Опасаться следует в основном токсинов стафилококков и энтеробактерий. Токсины клостридий и стрептококков практически не вызывают заболеваний при потреблении зараженного ими молока. Так, П. Кестли отмечает, что в США за 48 лет из 462 случаев ботулизма, вызванного токсином Clostridium botulinum, только два можно считать следствием потребления молока в банках.
Таким образом, можно сделать вывод, что устранить теплостойкие бактериальные токсины (токсины некоторых гемолитических стафилококков, к счастью, очень редко встречающихся в молоке, выдерживают температуру 100° С в течение 30 минут) можно только путем соблюдения строгих гигиенических мер предосторожности при получении молока.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (2)
Похожие темы:
Smart thninkig - a clever way of looking at it.
1
Damn, I wish I could think of soeimhtng smart like that!
2