При консервировании молока используют в основном физические способы разрушения микробов. Большинство химических способов запрещено, а биологические способы, редко используемые сами по себе, приводят к значительным изменениям вкуса молока.
При производстве некоторых видов молока и молочных продуктов применяют следующие физические способы уничтожения микробов: 1) охлаждение (охлажденное молоко и замороженное молоко), 2) нагревание (пастеризованное и стерилизованное молоко), 3) нагревание в сочетании с частичным обезвоживанием (сгущенное стерильное молоко), 4) нагревание в сочетании с частичным обезвоживанием и осахариванием (сгущенное молоко с сахаром), 5) нагревание в сочетании с сильным обезвоживанием (сухое молоко).
Единственный химический способ, практически применяемый в промышленности,- обработка молока кислородом. Что же касается биологических методов, то именно они лежат в основе изготовления молочнокислых продуктов, главным образом йогурта.
Наконец, существует ряд специальных видов молока, при производстве которых более или менее изменяют состав компонентов исходного молока для придания ему определенных пищевых или лечебных свойств. Сохраняют эти специальные виды молока обычно путем термической обработки или обезвоживания.
UP |