Основные цели сохранения молока
Понятие «технология производства молочных продуктов» охватывает совокупность методов обработки, которые должны обеспечить сохранение молока, как можно меньше изменяя его компоненты и их структуру, причем состав конечных продуктов не должен слишком отличаться от первоначального состава молока.
Эти методы в общих чертах применимы к обработке всех пищевых продуктов, но с некоторыми отклонениями в соответствии со структурой и составом каждого из них.
Что же касается молока, то проблема его хранения имеет наибольшее значение, так как молоко - продукт чрезвычайно нестойкий и скоропортящийся. Поэтому, желая использовать тот или другой способ хранения молока, нужно всегда принимать во внимание эти свойства.
Молоко представляет собой прекрасную среду для размножения многих видов микробов. Именно по этой причине изменения состава молока происходят под воздействием микроорганизмов и проявляются очень скоро. Поэтому основная цель сохранения молока состоит в том, чтобы приостановить размножение микроорганизмов. Кроме того, методы сохранения молока должны предотвратить химические или физико-химические изменения его структуры.
Способы уничтожения микробов и прекращения их развития можно разделить на три группы: физические, химические и биологические.
Как все живые существа, микробы реагируют на изменения температуры среды, в которой они живут. Для каждого вида микробов можно считать характерными следующие температуры: оптимальная температура развития, максимально благоприятствующая размножению; минимальная температура развития (ниже этого предела размножение не происходит); максимальная температура развития (при температуре выше этого предела микробы гибнут). Таким образом, практически приостановить размножение микробов можно, охлаждая или нагревая окружающую среду до определенной температуры.
Отметим, что холод, даже очень сильный, не убивает микробов, а тепло воздействует по-разному в соответствии с условиями культур компонентов этого продукта. Обычно это относится к процессу молочнокислого брожения, которое вызывают, чтобы избежать развития протеолитических микробов.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
