Персиковый нектар в Болгарии получают из сортов с легко отделяющейся косточкой (Элберта, Золотой юбилей, Хале и др.). Хитон установил, что некоторые сорта с неотделяющейся косточкой (клинговые) можно использовать в смеси с сортами с отделяющейся косточкой для производства пюре, предназначенного для приготовления напитков. Нектары хорошего качества могут быть получены и из некоторых клинговых сортов персиков.
Персики, используемые для производства нектара, должны быть вполне зрелыми. Зеленые персики придают горький вкус и плохой цвет нектару.
Персики нагревают с косточками до температуры около 90°С, после нагревания отделяют косточки на протирочной машине с отверстиями сит 6 мм.
В США нектар из персиков получают из очищенных целых плодов или половинок. Для этого персики после мойки в воде разделяют на половинки и очищают от косточек на машине.
Повернутые срезом вниз половинки персиков попадают в машину для очистки от кожуры, где они орошаются из сопел 15%-ным раствором едкого натра температурой 98-100° С в течение 15 с. Через 60 с половинки обмывают под душем. Для предохранения от потемнения после очистки персики обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты (около 0,05%-ной концентрации). Эта операция особенно необходима для быстро темнеющих сортов персиков (с отделяющейся косточкой).
Для получения нектара из целых очищенных плодов плоды погружают в 5%-ный раствор едкого натра температурой 98° С на 30 с. Через 1-2 мин персики подают в ротационную моечную машину с водяными соплами, а оттуда для окончательной мойки - в щеточную моечную машину.
Консервные сорта персиков имеют более твердую консистенцию, в связи, с чем на существующих технологических линиях не могут достаточно развариться. Это затрудняет протирание и повышает отходы. Для решения этой проблемы мелко раздробленные персики нужно подогревать продолжительное время (10-15 мин). Такого же результата можно достичь путем интенсификации процесса подогревания или применения мацерирующих ферментов. При использовании мацерирующих пектолитических препаратов мезга значительно легче протирается, а из пюре получается нектар, стабильный против расслаивания.
Персики с отделяющейся косточкой быстро темнеют после очистки, дробления, а пюре и нектары из них - при хранении. Это обусловлено содержанием полифенольных веществ и высокой активностью полифенолоксидазы. Персики содержат преимущественно хлорагеновую кислоту, эпикатехин и лейкоцианидин. Установлена связь между содержанием полифенолов и потемнением. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты одинаково предохраняют персиковый нектар от ферментативного потемнения. Для получения нектара хорошего качества из персиков с отделяющейся косточкой, имеющих приятный желтый цвет и после продолжительного хранения, необходимо добавить аскорбиновую кислоту в количестве 50-100 мг%.
Консистенция персикового нектара, измеренная по методу Ламб и Левис, находится в пределах 47-331 с. Около 66% измеренных проб имеют значение от 53 до 140 с и 8% от 47 до 53 с.
ещё:
Многокомпонентные нектары
Сливовый нектар
Грушевый нектар
раздел:
Фруктовые нектары
UP |