Сливовый нектар
Сливовый нектар из темно окрашенных слив вырабатывается из слив с высокой кислотностью и интенсивно окрашенной кожицей. Нектар хорошего качества получают при нагревании слив после отделения косточек. Для экстрагирования максимального количества красящих веществ нагревание необходимо проводить при температуре 95-98° С. Такие сливы вместо протирания можно измельчать на двух коллоидных мельницах, первая с дисками для грубого измельчения (№ 15 или 30), вторая с дисками для тонкого измельчения (№ 60 или 80).
В сливах сортов Кюстендилская синяя (Угорка) и венгерка итальянская идентифицированы следующие основные антоциановые красящие вещества: цианидин - моноглюкозид, цианидин - рамноглюкозид и неонидин - рамнозид - глюкозид (42), преобладает цианидинрамноглюкозид. Так как растворимость антоцианов повышается, и они лучше сохраняются при повышенной кислотности, необходимо в нектар добавить лимонную кислоту в пределах максимально допустимых стандартом показателей кислотности. Хранение нектара при возможно более низкой плюсовой температуре дополнительно обеспечивает хорошую сохранность его цвета.
Консистенция нектара из темноокрашенных слив, определенная по методу Ламб и Левис, лежит в пределах 69-461 с. Консистенция 50% исследованных проб варьирует в пределах 118-211 с. а в 10% проб 69-118 с.
ещё:
Многокомпонентные нектары
Грушевый нектар
Персиковый нектар
раздел:
Фруктовые нектары
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
