Применение ферментов в производстве нектаров
В производстве нектаров использование ферментных препаратов только начинается, причем особую сложность представляет подбор препаратов с таким набором ферментов, которые бы облегчали извлечение сока и разрушали клеточные стенки, но не действовали или незначительно действовали на растворимый пектин.
В Германии такой ферментный препарат - Рохамент П. с низким содержанием пектинэстеразы выпускает фирма «Рем и Хаас Гмбх». Препарат используется в Германии в производстве концентрированных соков с мякотью.
Рохамент П. относится к той группе мацерирующих ферментов, которые способны гидролизовать протопектин до высокомолекулярного и высокоэтерифицированного пектина. Согласно существующему мнению, Рохамент содержит очень активную андополигалактуроназу и очень слабую пектинэстеразу. Сопутствующими ферментами являются амилаза, целлюлаза и протеаза.
Рохамент действует деполимернзующе на низкометоксилиро-ванный пектин (степень этерификации 30-75%). В растительных тканях Рохамент расщепляет низкоэтерифицированный пектин срединных пластин клеточных стенок, вследствие чего клетки отделяются одна от другой без разрушения высокометоксилированного пектина.
При гидролитическом расщеплении протопектина под действием Рохамента получается растворимый пектин с содержанием 70,9% метоксильных групп и молекулярной массой 139000. что указывает на высокую полигалактуроназную активность Рохамента.
Как мацерирующий фермент Рохамент действует на пектиновые вещества плодов, когда они еще сохранили высокую степень этерификации и мало подверглись действию плодовой пектин-эстеразы. В плодах перезрелых, в которых пектин уже деэтерифицирован, Рохамент действует уже не как мацерирующий, а как осветляющий фермент. В этом случае находящаяся в ферментном комплексе эндополигалактуроназа значительно быстрее разрушает пектин, который имеет степень этерификации ниже 75%. при этом мацерирующие ферменты не могут дать густые пюре и мезгу.
Оптимум действия Рохамента при рН 4,0-5,0.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
