Сок с мякотью получают при пропускании раздробленной массы плодов или ягод через экстракторы с ситами из нержавеющей стали с отверстиями сит не более 0,8 мм, а также через дезинтеграторы или коллоидные мельницы специальной конструкции. В таких аппаратах сок получается с тонкоизмельченной мякотью, не требующий дополнительной обработки. При отсутствии такого оборудования сок получают, пропуская массу через две протирочные машины: сначала через машину с размерами сит 1,5-2 мм, а затем - 0,7-0,8 мм (финишеры). Но в этом случае после протирания полученный сок пропускают еще через гомогенизатор для более тонкого измельчения.
Полученный на дезинтеграторе или после гомогенизации сок бывает обычно излишне густым. Его разбавляют сахарным сиропом до получения подвижного продукта, который можно легко переливать и который не оседает на стенках сборников или банок. Сироп готовят так же, как и при производстве компотов. Концентрация сиропа и соотношение количества сиропа и плодовой массы при смешивании различны для различных видов соков с мякотью.
Смешанный с сиропом или сахаром сок после гомогенизации и деаэрации нагревают до 60°, расфасовывают в стеклянные банки или бутыли и укупоривают под вакуумом 350-400 мм рт. ст.
Яблочный, персиковый и абрикосовый соки пастеризуют при 95°, красносмородиновый, сливовый и крыжовниковый - при 90", все остальные - при 85°. Длительность собственно пастеризации (не считая времени на подъем температуры в начале пастеризации и снижение в конце) для тары емкостью 0,5 л составляет 25 мин.
UP |