Соки с мякотью
Как уже было отмечено, соки с мякотью вырабатывают из многих видов фруктового сырья. Соки с мякотью существенно отличаются от описанных прозрачных соков и тем, что при их производстве предусматривается обязательное содержание в соке не только всех растворимых в жидкости веществ, но и частиц мякоти, включающих нерастворимые в воде каротин, некоторые красящие и ароматические вещества.
В современной промышленности вырабатывают главным образом гомогенизированные соки с мякотью. В таких соках частицы мякоти измельчаются при пропускании через гомогенизатор до размеров нескольких десятков микрон и поэтому обладают способностью удерживаться во взвешенном состоянии, не оседая и не всплывая в жидкой части сока. Поэтому такие соки с мякотью (нектары) не расслаиваются при длительном хранении, что является одним из их ценных качеств. Гомогенизированные соки вырабатывают главным образом из слив, вишни, абрикосов, персиков, клюквы и всех других ягод как культурных, так и дикорастущих.
Поступившее сырье тщательно моют. У вишни и слив удаляют плодоножки и выбивают косточки на косточко-выбивных машинах различных систем. Затем полученную плодовую массу нагревают до 80-82°.
У абрикосов, персиков, вишен и слив косточки можно удалять на описанных выше протирочных машинах, для чего эти плоды предварительно нагревают при 80-85° до частичного размягчения мякоти в течение 5-10 мин. Нагревание производят в двутельных котлах или шнековых подогревателях с добавлением 10-15% воды к массе плодов, или в цистернах острым паром. Нагревание плодов или массы, полученной после удаления косточек, способствует большему выделению из плодов пектиновых веществ. Для соков с мякотью, в отличие от прозрачных, требуется достаточное содержание пектина, что повышает вязкость сока и препятствует его расслоению.
Особое внимание уделяют подготовке сырья при выработке сока с мякотью из яблок. Для этого следует брать яблоки только тех сортов, которые имеют неокрашенную кожицу и мякоть: Антоновку, Папировку, Белый налив и др. При переработке яблок с красной или розовой кожицей и с розоватой мякотью антоциановые пигменты, обусловливающие такую окраску, переходят в сок и придают ему неприятный темный цвет. Яблоки дробят в дробилках или измельчают на резальных машинах, в которых все части, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из некорродирующих материалов. При невыполнении этого условия мякоть плодов в соке может потемнеть вследствие окислительных процессов. Массу яблок перед получением из нее сока нагревают до 60-65°.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
