Мясо и мясные товары относятся к ценным продуктам питания, так как являются основными источниками полноценных белков животного происхождения. Они содержат также жир, витамины группы В, экстрактивные, минеральные и другие ценные вещества, обладают хорошими вкусовыми качествами.
Мясо представляет coбой мышечную, соединительную, жировую и костную ткани животного организма. Мышечная (мускульная) ткань составляет 50 - 70% веса туши. Состоит мышечная ткань нз удлиненных веретенообразных пучков волокон. Соединительная ткань сопутствует мышечной ткани. Это оболочки мышц, сухожилия, связки. Количество соединительной ткани увеличивается с возрастом животных. В отличие от мышечной ткани соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки, придает мясу жесткость и грубость.
Жировая ткань находится под кожей, между мышцами и на внутренних органах животного Свойства жира зависят от вида и возраста животного. Так, свиной жир легкоплавкий, легко усваивается, бараний - наиболее тугоплавкий и менее усвояемый. Жир молодых животных отличается лучшими вкусовыми качествами .
Костная ткань образует скелет животного. Это разновидность соединительной ткани Она состоит из губчатых, трубчатых и пластинчатых костей. Трубчатые и губчатые кости содержат значительное количество жира и белковых веществ.
Говядина - это мясо крупного рогатого скота. По возрасту животных оно делится на говядину (более 3 лет), говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев).
Свинина - имеет нежную консистенцию. Мясо пронизано жиром, а поверхность его покрыта подкожным слоем сала. По возрасту животных различают мясо поросят (до 4 месяцев), молодняка (4-9 .месяцев) и взрослых свиней (старше 9 месяцев).
Баранина (мясо овец и баранов) имеет красный цвет. Животные старше года дают мясо с неприятным специфическим запахом. Некоторые породы овец имеют по бокам основания хвоста плотные жировые отложения (курдюки) весом 16 - 18 кг, которые при обработке отделяют от туш.
По термическому состоянию мясо бывает парное, остывшее, охлажденное, мороженое.
Парное мясо в вареном виде жесткое, неароматное, мясной бульон - мутный. В пищу оно не пригодно, поэтому туши животных сразу после убоя в продажу не поступают. Парное мясо под действием ферментов мяса претерпевает сложные биохимические процессы, в результате чего приобретает нежную консистенцию, вкус и аромат.
Остывшее мясо имеет в толще мышц температуру окружающей среды. Поверхность мяса покрыта пленкой подсохших белковых веществ.
Охлажденное мясо имеет температуру в толще мяса от 0 до 4°. Внешне оно выглядит как и остывшее, но корочка подсыхания более плотная.
Мороженое мясо имеет температуру в толще мяса - 6°. При неправильном хранении оно может оттаять, что значительно ухудшает его пищевые достоинства. Вторично замороженное мясо в реализацию не допускается, оно может быть использовано для промышленной переработки.
По упитанности мясо бывает следующих категорий: говядина и баранина - I и II категории, свинина - жирная, беконная, мясная и обрезная, мясо поросят - I и II категории.
Категории упитанности для говядины и баранины устанавливаются в зависимости от развития мышечной ткани и наличия жира. К мясу молодняка предъявляются пониженные требования, особенно по жировым отложениям. Телятина на категории не делится. Если мясо не удовлетворяет требованиям II категории, его используют для промышленной переработки.
Упитанность свиных туш определяется главным образом по толщине подкожного жирового слоя (шпика) в спинной части между 6м и 7м ребрами. Свинина жирная имеет толщину шпика более 4 см, беконная - от 2 до 4, мясная - от 1,5 до 4, обрезная (со снятым шпиком) - до 2,5 см. Беконная свинина получается при специальном откорме свиней.
Клеймо фиолетового цвета ставят на мясе крупного рогатого скота, овец, свиней, оленей и верблюдов, предназначенном для реализации Клеймо красного цвета - для тех же видов мяса, но предназначенного для промышленной переработки, а также для мяса бугаев, хряков, яков, козьего и конского независимо от его упитанности и назначения.
По форме клеймо может быть круглое (ставится на мясе всех видов I категории упитанности, а также телятине, свинине жирной и беконной), квадратное (ставится на мясе всех видов и категорий упитанности, свинине мясной и обрезной и мясе подсвинков) и треугольное (ставится на тощем мясе всех видов). Кроме того, справа от клейма упитанности ставят букву «М» на мясо говядины молодняка I и II категории, подсвинков, жеребят и верблюжат; букву «Б» - на полутуши бугаев и беконной свинины.
UP |