Разделка мяса для розничной торговли
Пищевая ценность мяса различных частей туши неодинакова и определяется содержанием мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Разделка туши состоит в ее разрубе на отруба, каждый из которых имеет строгие анатомические границы.
Разделка говядины предусматривает разделение каждой продольной полутуши на 9 основных сортовых отрубов 1-го, 2-го и 3го сортов.
К 1-му сорту относят спинную, заднюю (филей, оковалок, кострец и огузок) и грудную части Выход мяса 1-го сорта составляет 63% веса полутуши. Ко 2-му сорту относят лопаточную, плечевую части и пашину. Выход мяса 2-го сорта - 32%. К 3му сорту относят зарез, голяшку переднюю и заднюю.
Телятину разделывают на 9 отрубов (каждую полутушу). К 1-му сорту относят заднюю ногу (окорок), первую котлетную (заднеспинную) и почечную части. Выход - 47% веса полутуши. Ко 2-му сорту относят лопатку, грудинку с пашинкой и вторую котлетную часть (переднеспинную). Выход - 35,5% веса полутуши. К 3му сорту относят шейную часть, рульку и заднюю голяшку. Выход - 17,5%.
Свинину разделывают на 7 отрубов (каждую полутушу). К 1-му сорту относят лопаточную часть, спинную часть (корейку), поясничную часть с пашиной (грудинку) и окорок Выход - 95% веса полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку. Выход - 5%. Полутуши свиные могут поступать без рульки и голяшки.
Баранину и козлятину в отличие от говядины и свинины разделывают не продольными полутушами, а поперечными (граница проходит по линии, проходящей сзади последнего ребра). К 1-му сорту относят спиннолопаточную и заднюю части. Выход - 77,5% веса туши Ко 2-му сорту относят шейную часть, грудинку и иашину. Выход - 15,5%. К 3-му сорту относят зарез, рульку и заднюю голяшку. Выход - 7% веса туши.
Основные требования к качеству мяса
Доброкачественность мяса в условиях магазина определяют органолептически. При этом обращают внимание на внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира, костного мозга, сухожилий и суставов. Поступающее в продажу мясо не должно иметь сгустков крови, бахромы или повреждений ткани, остатков внутренних органов, загрязнений. У свинины остатки щетины, зачистки и срывы подкожного жира не должны превышать 10% поверхности туши, у говядины - 15%. Туша должна быть правильно распилована на полутуши по средней линии позвоночника без целых позвонков и дробления их.
Не допускается в реализацию мясо загрязненное, ослизневшее, загнившее, заплесневевшее, с изменением цвета мышечной и жировой ткани, неправильно разделанное, а также мясо тощее и замороженное более одного раза.
фото: © krmagazine.ru
Субпродукты
Субпродукты делят по виду скота на говяжьи, бараньи, свиные и других видов убойных животных. По пищевой ценности их делят на две категории.
К субпродуктам I категории относят язык, печень, почки, мозги и сердце всех видов скота, а также вымя, диафрагму и мясокостный хвост говяжий и бараний.
К субпродуктам II категории относят голову без языка, легкое, ножки, губы, селезенку, пикальное мясо (с пищевода), горловину (трахею) всех видов скота, а также голову баранью с языком и мозгами, путовый сустав, мясокостный хвост свиной, желудок свиной, рубец, сычуг, летошку (книжку), калтык (горло), уши свиные и говяжьи.
По термическому состоянию субпродукты могут быть остывшие, охлажденные, мороженые.
Субпродукты в реализацию допускаются только от здоровых животных, свежие, чистые, без слизи, крови, признаков порчи, порезов и разрывов.
От: marina51,
Скрыть комментарии (1)
Похожие темы:
| Большая стирка без проблем | Новые горизонты TV | Кредитка для вас |
 |  |  |
| Продавцу про обувь | Парфюмерно-косметические товары | Правила удачных покупок |
 |  |  |
Добрый день, Вас интересовал разруб мяса для магазина и Мы хотели бы Вам помочь ... http://www.youtube,com/channel/UCdq-A__0Mag-okyNxJ0YY0g
1