Кондитерские изделия
Кондитерские изделия отличаются приятным сладким вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой калорийностью и хорошей усвояемостью. В зависимости от применяемого сырья они делятся на сахаристые и мучные. К сахаристым кондитерским изделиям относятся карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и т. п. Ассортимент кондитерских изделий очень широк и насчитывает до 2 тыс. сортов различных видов.
Карамель
Карамель состоит в основном из карамельной массы - твердого стекловидного продукта, получаемого увариванием сахарного сиропа до 1,5 -3%ной влажности.
Карамель делят на две группы: леденцовую, изготовленную целиком из карамельной массы, и с начинкой.
Карамель леденцовую изготовляют в виде отдельных небольших изделий различной формы Мелкая фигурная карамель, выпускаемая без обертки, носит название монпансье. Леденцовая карамель может быть отформованной в виде разных животных или предметов. Они укрепляются на палочке и обертываются бумагой или прозрачной пленкой. Леденцовую карамель выпускают в виде вытянутого пучка тонких трубочек, скрепленных между собой; такая карамель называется соломкой.
Леденцовая карамель может быть в обертке (Театральная, Мятная, Дюшес и др.) и без обертки (монпансье), которую упаковывают в жестяные коробки.
Карамель с начинкой подразделяют по видам начинок. Большое распространение получили начинки фруктово-ягодные, помадные, молочные, марципановые и др.
Фруктово-ягодные начинки получают увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой. С фруктово-ягодными начинками выпускают карамель: Крыжовник, Яблочко, Лимончик, Черная смородина Пуншевая, Светофор и др.
Помадные начинки
Помадные начинки получают увариванием сахаро-паточного сиропа и сбиванием его при охлаждении. В начинку добавляют варенье, плодовую массу, какао-порошок. Карамель с помадными начинками: Бим-Бом, Лимонная, Мечта, Лайка и др.
Молочные начинки готовят увариванием молока и молочных продуктов с сахаром и патокой. Часто добавляют фруктово-ягодную массу, орех, вкусовые вещества (кофе, ликер).
Выпускают карамель с молочными начинками таких наименований: Молочная, Клубника со сливками Популярная, Буратино Школьная и др.
Марципановые начинки получают смешиванием сырых растертых ядер орехов, в частности миндаля, с сахарной пудрой или горячим сахарным сиропом. Карамель с марципановыми начинками: Марципан, Золотая рыбка Фантазия, Утро, Колибри, Грецкий орех и др.
Ореховые начинки (пралине) готовят растиранием сахарной пудры с очищенными и обжаренными ядрами орехов. С ореховыми начинками выпускается карамель: Южная, Крабы, Кубанская, Голубок, Орешек и др.
Медовые начинки готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с медом. Карамель с медовыми начинками: Золотой улей, Пчелка, Медовая подушечка Золотая осень и др.
Сбивные начинки
Сбивные начинки представляют собой фруктово-ягодные или молочные начинки, сбитые с яичным белком. Карамель со сбивными начинками вырабатывают следующих наименований: Янтарь, Восточная, Нежинская рябина, Лакомка, Красный мак, Улыбка и др.
Ликерную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением вина или спирта. Кроме того, могут быть добавлены протертые фрукты или ягоды. Карамель с ликерными начинками: Бенедиктин, Спотыкач, Ромовая, Ликерная, Арктика и др.
Шоколадные начинки получают так же, как и ореховые, но часть ядер орехов заменяют какао-порошком. Карамель с шоколадными начинками: Раковые шейки, Гусиные лапки Заря, Гном, Сибирь и др.
Прохладительные начинки получают смешиванием сахарной пудры и кокосового масла с добавлением мятной эссенции. Карамель с прохладительными начинками: Снежок, Прохладительная, Полярная и др.
Начинки марципановые, ореховые, шоколадные и прохладительные в некоторых сортах карамели переслаивают с карамельной массой.
Некоторые сорта карамели готовят с двойными начинками (Петушок, Куколка и др.).
Поверхность открытой карамели может быть обработана специальным образом: глянцевание, обсыпка сахаром или какао-порошком, глазирование шоколадом.
Основные требования к качеству карамели
При оценке качества карамели обращают внимание на вкус, аромат, цвет и состояние поверхности Стандартом предусмотрены: влажность карамельной массы (до 3%), содержание начинки, количество отделившейся обсыпки, количество крошки (до 2%), количество полуразвернутой карамели и др.
Не допускается в реализацию карамель с липкой, мокрой поверхностью, с выступающей в торцах начинкой, с трещинами на поверхности, раздавленная, побитая, с отбитыми углами, с неприятным вкусом.
Хранить карамель следует в чистом, сухом помещении при температуре не выше 18°. Недопустимы резкие колебания температуры (карамель гигроскопична, и это может привести к отсыреванию). Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Для карамели установлены гарантийные сроки хранения (от 15 дней - для соломки, до 6 месяцев - для леденцовой карамели).
От: marina51,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
| Большая стирка без проблем | Новые горизонты TV | Кредитка для вас |
 |  |  |
| Продавцу про обувь | Парфюмерно-косметические товары | Правила удачных покупок |
 |  |  |