Создание неблагоприятных условий для развития вредных микроорганизмов называется консервированием продовольственных товаров.
Охлаждение и замораживание чаше применяют для мясных и рыбных продуктов, а также для отдельных видов плодов или овощей. Охлаждение продуктов происходит при температуре от -1 до 6°, замораживание - при температуре от -20 до - 25''. Охлажденные продукты почти полностью сохраняют первоначальные качества.
Замороженные же продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным. Поскольку охлаждение и замораживание не убивает микроорганизмы, а лишь приостанавливает их развитие, то после размораживания продукты могут быстро испортиться.
Пастеризация и стерилизация - это консервирование действием высоких температур. При пастеризации продукт нагревают в течение непродолжительного времени до температуры не выше 90°. Пастеризуют молоко, сливки, соки и другие продукты. Поскольку в пастеризованном продукте сохраняются споры микроорганизмов, то в дальнейшем они могут прорасти и привести к порче продукта. При стерилизации, которая проводится при температуре выше 100о, погибают не только микроорганизмы, но и их споры. Поэтому стерилизованный продукт может храниться очень длительное время. Стерилизуют продукты, закупоренные в стеклянных или жестяных банках (мясо, рыбу, молочные, овощные продукты).
UP |