Можно ли безнаказанно изменять температуру и продолжительность нагрева в соответствии с бактериологическим качеством сырого обрабатываемого молока? Конечно, нет, и вот почему.
Во-первых, при повышении температуры пастеризации происходит обязательный отбор спорообразующих и теплостойких бактерий. Эти микробы содержат протеолитические диастазы, позволяющие им расщеплять казеин и вызывать, таким образом, брожение молока. В молоке же, нагретом до умеренной температуры, наоборот, содержатся еще молочнокислые бактерии, которые развиваются в период хранения и вызывают более или менее сильное окисление. Эти бактерии выполняют функции санитарной инспекции в среде, препятствуя развитию теплостойких протеолитических бактерий. Безусловно, брожение является очень серьезным пороком молока: в результате разложения азотистых веществ в молоке появляются токсические вещества, опасные для грудных детей. В то же время молочное окисление, напротив, совершенно безопасно.
Во-вторых, чрезмерно повышать температуру пастеризации не следует из-за ее влияния на состав и структуру молока. Чем выше температура нагрева, тем значительнее физические и химические изменения, происходящие в молоке. В особенности это касается равновесия азотистых веществ и минеральных солей.
Поскольку слишком сильное нагревание молока должно быть осуждено, то нужно признать, что не все виды сырого молока следует подвергать пастеризации. Пастеризовать можно только молоко хорошего бактериологического качества. Поэтому пастеризацию нельзя рассматривать как панацею от всех бед. Пастеризация ни в коей мере не освобождает фермера и сборщика от соблюдения обязательных мер предосторожности.
Пастеризация, безусловно, не может превратить плохое молоко, в хорошее. Цель пастеризации - продлить срок хранения молока, полученного и перевезенного в хороших условиях, и оздоровить его, если в нем содержатся болезнетворные микробы. Не следует при этом забывать, что и чистое молоко может быть опасно, если в нем содержатся, хотя бы в незначительном количестве, болезнетворные микробы.
UP |